Πριν από μερικά χρόνια, όταν η Mina Stone και ο σύντροφός της Alex ταξίδευαν με αυτοκίνητο στην κεντρική Ελλάδα, αποφάσισαν να σταθμεύσουν στο ορεινό χωριό Καρπενήσι. Πεινασμένοι, περιπλανήθηκαν σε ένα μικρό, λαμπερό λαμπερό εστιατόριο. Κοιτάζοντας μέσα, μπορούσα να δω τραπέζια γεμάτα ντόπιους, παρασυρμένους από πιάτα φαγητού, και περίεργα, εικόνες ξωτικών που χόρευαν στους τοίχους.
“Soταν τόσο σουρεαλιστικό – Νομίζω ότι ήταν σαν παιδικός σταθμός μέρα και νύχτα, αυτές οι δύο γυναίκες το μετέτρεψαν σε εστιατόριο”, δήλωσε ο Stone, ο σεφ και ιδιοκτήτης. Το Mona PS1 έχει τη Mina Στη Νέα Υόρκη. Το χωριό φαινόταν να έχει κολλήσει τη δεκαετία του 1970. “Wasταν απασχολημένο, οπότε μπήκαμε μέσα. Το φαγητό ήταν απολύτως καταπληκτικό.”
Αλλά ο πραγματικός showstopper έφτασε επιτέλους. Αν και στην Ελλάδα ήταν συνηθισμένο να σερβίρουμε ένα μπολ με φρούτα με κάτι παρόμοιο με μέλι ή επιδόρπιο, αντίθετα μια γυναίκα έφερε γενναιόδωρα την Πορτοκαλοπίδα, ένα γλυκό κέικ εμποτισμένο με σιρόπι και ελληνικό καφέ.
Η Στόουν πήγε στο σπίτι της γιαγιάς της στην Ελλάδα και μεγάλωσε απολαμβάνοντας το μαγείρεμα της – ειδικά γλυκά όπως ο μπακλαβάς – που ήταν η πρώτη της συνάντηση με την Πορτοκαλοπίδα. «Δεν ήξερα ότι υπήρχε, ήταν τόσο εκπληκτικό», λέει. “Τη ρώτησα:” Τι είναι αυτό; Πώς το κατάφερες; “Χαμογέλασε, γύρισε την πετσέτα μου και έγραψε τη συνταγή:” Αυτό είναι τόσο απλό! Εδώ είναι η συνταγή. “Από τότε το φτιάχνω”.
Το κέικ είναι φτιαγμένο από τριμμένο αλεύρι φυλλο, το οποίο ψήνεται σε αλεύρι με βάση το γιαούρτι. Στη συνέχεια εμποτίζεται με ένα πολύ γλυκό σιρόπι πορτοκαλιού και κανέλας. Έρχεται σε μια ποικιλία από επιδόρπια που ονομάζονται σιρομπιάστα, που σημαίνει «εμποτισμένο με σιρόπι» και περιλαμβάνει ελληνικό μπακλαβά και τουρκική rawani.
“Από την Τουρκία στη Συρία στον Λίβανο στο Ιράκ, υπάρχουν επιδόρπια εμποτισμένα με αυτό το σιρόπι”, λέει ο Stone. “Μπορούν να είναι πολύ νόστιμα και πολυτελή, αλλά συχνά πολύ γλυκά. Πραγματικά πρέπει να σερβίρονται με ένα δυνατό καφέ το απόγευμα. Δεν είναι μετά το δείπνο.”
Παρόλο που η Στόουν έχασε τη χαρτοπετσέτα με την αρχική συνταγή, το γλυκό έχει γίνει το ιδανικό για το εστιατόριο και το σπίτι της. Περιλαμβάνεται στο νέο του βιβλίο μαγειρικής, το οποίο εμβαθύνει στην ελληνική κουλτούρα φαγητού, Λεμόνι, ρομαντικό & ελαιόλαδοΤο
Ωστόσο, η συνταγή της περιλαμβάνει μια αξιοσημείωτη προσαρμογή: λιγότερη ζάχαρη. Με αυτόν τον τρόπο, δεν είναι πολύ γλυκό μετά από ένα γλυκό δείπνο, δεν απαιτεί την πικρία του καφέ και το πιο σημαντικό, μπορείτε να φάτε περισσότερα από ένα κομμάτια.
“Αισθάνεται σαν μια ζεστασιά”, λέει ο Stone. “Έχει ένα συγκεκριμένο άρωμα που μου θυμίζει την κουζίνα της γιαγιάς μου και ότι βρίσκομαι στην Ελλάδα και εκτιμώ τη στιγμή. Είναι συναρπαστικό να βλέπεις τους άλλους να το απολαμβάνουν.”
Αν σας αρέσουν τα μεσογειακά επιδόρπια εμποτισμένα με σιρόπι όπως ο μπακλαβάς, εδώ είναι οι πέτρινες συμβουλές για τη δημιουργία της πιο απλής και εξίσου νόστιμης Πορτοκαλοπίδας.
Η βάση της Portocalopida, όπως και τα περισσότερα κέικ, είναι πολύ απλή: ανακατέψτε τα πάντα μαζί και ψήστε. «Το μόνο δύσκολο κομμάτι σχετικά με αυτό είναι να βεβαιωθείτε ότι όλα είναι παράλληλα [is coated with batter]», Λέει ο Στόουν. “Το κέικ πρέπει να είναι αρκετά στεγνό για να απορροφήσει το σιρόπι, έτσι νιώθω ότι δεν υπάρχει αρκετό κουρκούτι για την πίτα. Μπορώ να μπω εκεί με τα δάχτυλά μου και να νιώσω ότι κάθε κομμάτι πίτας είναι κορεσμένο. Η πίτα σχηματίζει αυτά τα στρώματα, δημιουργώντας ένα δροσερή υφή.
Ο Στόουν λέει ότι πρέπει να τηρήσετε τον προκατασκευασμένο σωρό, όχι πολύ φιλόδοξο. “Η δημιουργία του δικού σας σωρού είναι τέλεια για πίτες, αλλά νομίζω ότι χρειάζεστε συσκευασμένα υλικά για αυτό το γλυκό.”
Για να φτιάξει το σιρόπι, η πέτρα μείωσε την ποσότητα ζάχαρης που προστέθηκε στην αρχική συνταγή. Ακόμα βράζει με φλούδα πορτοκαλιού και ξυλάκια κανέλας.
«Οι έρημοι της Ελλάδας και της Μέσης Ανατολής έχουν αυτό το στοιχείο αρώματος και νομίζω ότι χρειάζονται κάποιες συνήθειες όπως το ροδόνερο ή το νερό από άνθη πορτοκαλιάς και μαστίχα», λέει. “Έχει την ίδια ποιότητα αρώματος, αλλά είναι αρωματικό και πραγματικά προσβάσιμο.”
Επίσης, μην διστάσετε να ρίξετε το τελευταίο κομμάτι σιρόπι πάνω από το κέικ. “Φαίνεται πολύ, αλλά δεν είναι”, λέει ο Stone. “Θα το μουλιάσει. Χρειάζεσαι όλα αυτά για τη σωστή υγρασία.”
Αυτή η γλυκύτητα είναι απαραίτητη για την ισορροπία. Το Pylo είναι παρόμοιο με την αλμυρή και άζυμη ελληνική ματσά και είναι επικαλυμμένο με ένα γιαούρτι itli, οπότε «όταν το μουλιάσετε στο σιρόπι, ισορροπεί σαν να βάζετε αλάτι σε ένα μπισκότο ή καραμέλα. Μειώνει αυτή τη γλύκα. “
Όταν σερβίρει την Πορτοκαλοπίδα στη Μίνα, ο Στόουν “το κόβει σε λεπτά τρίγωνα” και αντιμετωπίζει τα γλυκά τους σαν καφετέρια. “Είναι πραγματικά ζουμερό και υγρό και έχει τόσο καλή γεύση”, λέει ο Stone. «Όταν τρως μια μπουκιά, αυτό το αφράτο γλυκό είναι γλυκό, αλλά δεν είναι πολύ γλυκό».
Σερβίρει 10 έως 12
Συστατικά
Για σιρόπι:
- 2 φλιτζάνια νερό
- 2 φλιτζάνια κοκκοποιημένη ζάχαρη
- 6 λωρίδες φλούδας πορτοκαλιού
- 2 ξυλάκια κανέλας
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι kosher
Για πουτίγκα κέικ:
- .5 φλιτζάνια κανόλα, σαφράν ή ελαιόλαδο και άλλα στο τηγάνι
- 3 αυγά
- 7 ουγγιές απλό ελληνικό γιαούρτι
- .5 φλιτζάνια κοκκοποιημένη ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας
- 2 κουταλιές μπέικιν πάουντερ
- Ζύμη σωρού 1 κιλού
Κατευθύνσεις
- Προσθέτουμε όλα τα υλικά για να φτιάξουμε ένα σιρόπι και βράζουμε σε μέτρια / χαμηλή φωτιά.
- Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά για να λιώσουν τα υλικά. Στη συνέχεια αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη να κρυώσει.
- Για να φτιάξετε το κέικ, προθερμάνετε το φούρνο στους 350 F και θερμαίνετε μια φόρμα κέικ 9 ιντσών με λάδι.
- Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπήστε τα αυγά, το γιαούρτι, το λάδι, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το μπέικιν πάουντερ.
- Τεμαχίστε το σωρό και τη σκόνη με τα δάχτυλά σας για να διαχωρίσετε τα κομμάτια. Διπλώστε τα κομμάτια μαξιλαριού στο μείγμα γιαουρτιού και χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας βεβαιωθείτε ότι κάθε κομμάτι μαξιλαριού είναι καλυμμένο με αλεύρι.
- Ρίξτε τη ζύμη στο έτοιμο τηγάνι και ψήστε για περίπου 45 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Βγάλτε το κέικ από το φούρνο και σκουπίστε το με ένα πιρούνι ή ένα σαπούνι, ώστε να υπάρχουν πολλές τρύπες για να μουλιάσετε στο σιρόπι. Ρίξτε απαλά το σιρόπι πάνω από το ζεστό κέικ. Πρέπει να κάνετε μια παύση στη μέση και να περιμένετε μέχρι να απορροφηθεί το σιρόπι πριν προσθέσετε περισσότερο στο κέικ.
- Μοιάζει με πολύ σιρόπι, αλλά πιστέψτε με, χρησιμοποιήστε το όλο ή το κέικ θα στεγνώσει. Αφήστε το κέικ να καθίσει για τουλάχιστον 1 ώρα πριν το σερβίρετε.
- Το κέικ σερβίρεται ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου την ημέρα που το ετοιμάζετε. Αποθηκεύστε το υπόλοιπο σε αεροστεγές δοχείο για έως και τρεις ημέρες.
Dionysos Alec