Γιώργος Χατζηπαράσκας, Ένας 86χρονος αρτοποιός από την Κρήτη, ένας από τους τελευταίους ανθρώπους στην Ελλάδα που εξακολουθεί να χειροτεχνεί την εικονική πολυστρωματική ζύμη φυλλώματος.
Επιλεγμένο στο βίντεο από Ενδιαφέρεστε για το εμπόριοΟ Χατζηπαράσκος φαίνεται να φτιάχνει χειροποίητα ελληνικά πιάτα μαζί με τους μοναδικούς υπαλλήλους του – τη σύζυγό του Κατρίνα και τον γιο του Παρασκευά.
Ο Χατζηπαράσκος άνοιξε το αρτοποιείο του το 1960, πολύ πριν το βιομηχανικό αρτοποιείο εξαπλωθεί, το οποίο αντικατέστησε τα παραδοσιακά αρτοποιεία στην πλειονότητα της Ελλάδας και σε όλο τον κόσμο.
Ενώ πολλά άλλα μικρά οικογενειακά αρτοποιεία έκλεισαν μετά την εμφάνιση φθηνότερων προϊόντων σε μεγάλες ποσότητες, ο Χατζηπαράσκος αποφάσισε έξυπνα να επισημάνει το αρτοποιείο του ως τουριστικό αξιοθέατο για τον μεγάλο αριθμό ταξιδιωτών που επισκέπτονται την Ελλάδα κάθε χρόνο, προκειμένου να αυξήσουν το εισόδημά τους.
Οι πόρτες του παραδοσιακού αρτοποιείου του άνοιξαν Ρέθυμνο, Η Κρήτη, είναι για τους λάτρεις των γλυκών από όλο τον κόσμο, επιτρέποντάς τους να ρίξουν μια ματιά στις παραδοσιακές πρακτικές ζαχαροπλαστικής που σπάνια συναντά κανείς στη χώρα.
Όταν φτιάχνετε ζύμη φυλλώματος, που χρησιμοποιείται σε αμέτρητες ελληνικές συνταγές, συμπεριλαμβανομένης της μπακλαβάς, ο Χατζηπαράσκος συλλέγει πρώτα τα συστατικά του σε ένα μεγάλο μπλέντερ και μετά το χωρίζει σε μικρότερα κομμάτια. Στη συνέχεια, ισοπεδώνει τη ζύμη και πετά το μακρύ, λεπτό φύλλο σε ένα τραπέζι καλυμμένο με αλεύρι.
Σε μια καλλιτεχνική παράσταση, ο ειδικευμένος αρτοποιός περιστρέφει στη συνέχεια τη λεπτή ζύμη αδύνατα στον αέρα, επιτρέποντάς της να σχηματίσει μια μεγάλη φυσαλίδα αέρα καθώς πέφτει απαλά στο τραπέζι. Η φούσκα δεν είναι απλώς ένα εξαιρετικό βήμα για να θαμπώσετε τους τουρίστες που επισκέπτονται το φούρνο – είναι επιτακτική ανάγκη να κάνετε το μέσο της ζύμης φυλλώματος πολύ λεπτό.
Στη συνέχεια, η ζύμη τεντώνεται λεπτά ώστε να μπορείτε να την διαβάσετε, και ένα κομμάτι λινού τοποθετείται πάνω από τη ζύμη για να απορροφήσει τυχόν υπερβολική υγρασία. Η όλη διαδικασία επαναλαμβάνεται έως ότου τεντωθούν και στεγνώσουν αρκετά στρώματα ζύμης.
Στη συνέχεια, η οικογένεια δουλεύει με ένα λεπτό σχέδιο που μοιάζει με χορό αναδιπλώνοντας αρκετά φύλλα ζύμης, διασκορπίζοντας κάθε στρώμα με αλεύρι και, στη συνέχεια, τα κόβουμε έτσι ώστε να μπορούν να κρυώσουν μέχρι να πωληθούν.
Αν και η οικογένεια Χατζηπαράσκου πουλάει τη ζύμη τους, έχουν πολλή ζύμη αυτοί Το εισόδημα προέρχεται από την πώληση των γλυκών που φτιάχνονται με τις μάρκες τους και όχι από τη ζύμη.
Στο παρελθόν, εστιατόρια και ξενοδοχεία αγόρασαν τεράστιες ποσότητες χειροποίητων πατατών για χρήση στα μενού τους. Τώρα, όλοι αγοράζουν τη ζύμη φυλό που παράγεται στο εργοστάσιο, επειδή είναι πολύ φθηνότερη από την παραδοσιακή ζύμη, και πολλά φύλλα μπορούν να παραχθούν σε μια μέρα με μηχανή αντί με το χέρι.
Εκτός από το filo, ο Hatziparaskos κατασκευάζει επίσης katifi, ένα μοναδικό γλυκό φτιαγμένο από πολύ λεπτές φέτες ζύμης που χρησιμοποιούνται σε παραδοσιακά ελληνικά γλυκά όπως το ekmek kataifi. Ο Hatziparaskos κάνει τον παραδοσιακό τρόπο τα γλυκά που μοιάζουν με σπαγγέτι – τοποθετώντας προσεκτικά ρίγες ακατέργαστης ζύμης σε έναν περιστρεφόμενο τροχό και ζεσταίνεται έτσι ώστε να ψηθούν.
Παρόλο που το εργαστήριο υπήρξε σταθερό στην πόλη του Ρεθύμνου για δεκαετίες, η οικογενειακή επιχείρηση υπέστη τεράστια απώλεια λόγω του μειωμένου τουρισμού στη χώρα λόγω του Covid-19.
Μόλις ήταν γεμάτο με τουρίστες που ελπίζονταν να ρίξουν μια ματιά στην οικογένεια που φτιάχνει τα δικά τους παραδοσιακά προϊόντα, το αρτοποιείο δυστυχώς είχε πολύ λίγους επισκέπτες στην τουριστική περίοδο του 2020. Ελπίζουμε το καλοκαίρι του 2021 να φέρει περισσότερους ανθρώπους στο Ρέθυμνο για να δουν αυτή την χαμένη τέχνη για τον εαυτό τους.