Τους τελευταίους 15 μήνες, η Jenny Russoff ξεκίνησε τα περισσότερα από τα πρωινά της με μία αποστολή: βοηθώντας τους σεφ και επιχειρηματίες να πραγματοποιήσουν τα γαστρονομικά τους όνειρα.
Σε μια βιομηχανική κουζίνα χτισμένη για γίγαντες, των οποίων τα δοχεία και τα τηγάνια μειώνονται 100 γαλόνια μεγαλύτερα από τα καπάκια της φρεατίου, η Rusov και το πλήρωμά της των 30 στο Village Green Foods στο Irvine μετέτρεψαν τις συνταγές σε προϊόντα μαζικής παραγωγής σταθερά στο ράφι.
Το Village Green Foods είναι μια δύναμη πίσω από τα παρασκήνια στη Νότια Καλιφόρνια εδώ και 30 χρόνια, κάνοντας χύμα σάλτσες, τουρσιά, σάλτσες και σούπες για εστιατόρια με μεγάλη αλυσίδα που θέλουν να κάνουν προϊόντα νωρίς.
Αλλά όταν τα εστιατόρια άρχισαν να κλείνουν κατά τη διάρκεια της πανδημίας και οι άνθρωποι είχαν κολλήσει σε εσωτερικούς χώρους, αυτό που κάποτε ήταν ένα μικρό μέρος της επιχείρησης – οικιακοί μάγειρες, χρησιμοποιώντας οικογενειακές συνταγές, ελπίζοντας να πουλήσουν προϊόντα όπως ζεστές σάλτσες και αιματηρά μίγματα Mary – αυξήθηκαν κατά περίπου 20%. Πέρυσι, η εταιρεία έλαβε περισσότερες από 100 νέες παραγγελίες πελατών.
Όταν ένας δυνητικός πελάτης έρχεται στο Village Green Foods για να ρωτήσει σχετικά με τη συνταγή – οι σάλτσες ντομάτας, τα χιλιέλαια και τα σιρόπια κοκτέιλ είναι από τα πιο δημοφιλή – ο Rosoff αρχίζει να σκάβει βαθύτερα σε συστατικά και αναλογίες, ανεξάρτητα από το μέγεθος του κρεμμυδιού, μάρκα αλάτι σκόρδου ή αναλογία ντομάτας προς νερό.
Περίπου το 75% των πελατών θα έρθει με μια συνταγή και ακόμη και ένα μικρό δείγμα. Συνήθως, το άλλο 25% θα ήθελε να μιμηθεί ένα υπάρχον προϊόν ή απλώς να δώσει μια γενική περιγραφή του τι θέλει.
«Θέλουμε να μάθουμε, αν σοτάρουμε τα κρεμμύδια, πόσο καιρό θα τα τηγανίσουμε; Απλώς ιδρώνουν; Αλλάζουν χρώμα; Γίνονται διαφανείς; Είναι καθόλου καφέ; Καραμελίζουν;” είπε ο Ρούσοφ .
Στη συνέχεια, κάνετε τα μαθηματικά για κλιμάκωση – ανταλλάσσοντας κύπελλα για λίτρα και λίτρα για γαλόνια, δοκιμάζοντας σε κάθε στάδιο για να βεβαιωθείτε ότι οι μεγάλες ποσότητες είναι παρόμοιες με την αρχική. Εάν η εκτεταμένη έκδοση ανταποκρίνεται στις προσδοκίες των πελατών, η παραγωγή μπορεί να ξεκινήσει.
Η 60χρονη, με κοντά κοντά μαλλιά και ηλιόλουστη φιγούρα, αγαπάει στιγμές που δίνουν στους πελάτες της μια γεύση του τελικού προϊόντος. «Για να πάνε,« Θεέ μου, το έχετε καταφέρει σωστά », είναι το καλύτερο μέρος της δουλειάς της.
Στο τέλος της διαδικασίας, θα υπάρχουν πακέτα και κουτιά γεμάτα προϊόντα έτοιμα προς πώληση σε αγροτικές αγορές, φεστιβάλ και πιθανώς παντοπωλεία.
Η υπόσχεση της θερμότητας
Την πρόσφατη Τρίτη, μια σάλτσα habanero ζεστού πιπεριού οικιακής μάγειρας είχε προγραμματιστεί για παραγωγή στη σπηλαιώδη βιομηχανική κουζίνα. Η ομάδα μαγειρέματος συνδύασε 80 κιλά κρεμμύδια και 120 κιλά πιπεριές habanero (κομμένες σε κύβους και ψιλοκομμένες την προηγούμενη μέρα) με ξύδι και άλλα καρυκεύματα προτού ανακατέψουν το σύνολο σε βραστήρες των 100 γαλονιών. Σύντομα το δωμάτιο γέμισε με την υπόσχεση για μια σοκαριστική μυρωδιά θερμότητας.
Στη συνέχεια, η σάλτσα πολτοποιήθηκε και βράστηκε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 90 λεπτά, μετά από την οποία ελήφθησαν δείγματα από το προσωπικό, το οποίο εξέτασε τα επίπεδα αλατιού, την ισορροπία του pH και το ιξώδες. Εν τω μεταξύ, οι εταιρείες συσκευασίας τροφίμων κατασκευάζουν τραπέζια με μπουκάλια 5 ουγγιών. Μετά την ψύξη του μείγματος, το προσωπικό που φορούσε μάσκες με αναπνευστήρες (οι αναθυμιάσεις πιπεριού μπορεί να είναι πολύ ισχυρές) γέμισαν κάθε μπουκάλι. Αργότερα μέσα στην ημέρα, τα μπουκάλια είναι έτοιμα για αποστολή στον πελάτη.
Το Village Green Foods είναι μια εταιρεία συσκευασίας συμβολαίων. «Κάνουμε αυτό που περιγράφουμε ως τα είδη των τροφίμων που μπορούν να αντληθούν ή να ψεκαστούν», δήλωσε ο αδερφός της Τζέιν Γουίλι Ρόσοφ. “Γενικά υγρό.”
Οι αρχιμάγειρες, μερικοί από τους οποίους έχουν φτιάξει πικάντικες σάλτσες, έρχονται στα Village Green Foods για να δουν τις συνταγές τους να μετατρέπονται σε συσκευασμένα προϊόντα.
(Maria Toger / Los Angeles Times)
Υπάρχουν δεκάδες παρόμοιες εταιρείες σε όλη την Καλιφόρνια, αλλά δεν είναι όλες πρόθυμες να συνεργαστούν με μικρές παραγγελίες από σεφ με μεγάλα όνειρα. Οι έρευνες άρχισαν να εμφανίζονται στην αρχή της πανδημίας με εστιατόρια, εταιρείες τροφοδοσίας και άλλες επιχειρήσεις κλειστές, ανεργία που ανεβαίνει, και άνθρωποι αναγκάζονται να αναζητήσουν νέους τρόπους για να στηριχθούν. Μερικά από αυτά εμφανίστηκαν στο Village Green Foods με τις αγαπημένες τους συνταγές.
Ο Willie Russoff, 61 ετών, είπε: «Πολλοί άνθρωποι κάθονταν στα σπίτια τους, κολλημένοι μέσα στα τέσσερα τείχη στα οποία ζούσαν. Είπαν:« Ήρθε η ώρα. Ας πάμε να κάνουμε αυτό το έργο ».
Κάθε πελάτης πληρώνει μια αρχική κατάθεση 3000 $ για 10 ώρες έρευνας και ανάπτυξης.
Στη συνέχεια έρχεται η δοκιμή γεύσης. Πριν από την πανδημία, οι πελάτες κλήθηκαν στην εγκατάσταση για να δοκιμάσουν το φαγητό, κάτι που μπορεί να διαρκέσει ώρες. Η Τζένη Ρόσοφ είπε ότι τους άρεσε να παρέα, να συνομιλεί και να προτείνει προσαρμογές. Τώρα, αυτές οι συνεδρίες πραγματοποιούνται μέσω Zoom ή, εάν ο πελάτης έχει τη δυνατότητα, στο χώρο στάθμευσης Village Green, όπου παραδίδονται δείγματα καθμένος στα αυτοκίνητά τους. Εάν ο πελάτης πιστεύει ότι το προϊόν του δεν είναι έτοιμο, το στάδιο έρευνας και ανάπτυξης συνεχίζεται – όπως συμβαίνει με το μηνιαίο τέλος της Rosoffs για την υπηρεσία.
Αν όμως η αρχική εξέλιξη κριθεί επιτυχής, η παραγωγή μπορεί να ξεκινήσει. Το κόστος παραγωγής είναι ξεχωριστό από την έρευνα και την ανάπτυξη και εξαρτάται από την τιμή των εξαρτημάτων, της συσκευασίας και του όγκου.
Τα υπόλοιπα εξαρτώνται από τον πελάτη. «Η δουλειά μας είναι να προετοιμάζουμε το φαγητό με ακρίβεια», είπε ο Willie Russoff. “Η δουλειά τους είναι να πουλήσουν.”
“Έχει καλύτερο ουρανίσκο από εμένα”, λέει η Τζέιν Ρόσοφ για τον αδερφό της Γουίλι Ρόσοφ.
(Maria Toger / Los Angeles Times)
Οι περισσότεροι πελάτες δεν επιτυγχάνουν ένα επίπεδο επιτυχίας που θα επέτρεπε στο πλευρό τους στην κουζίνα να γίνει η καθημερινή τους εργασία. Ωστόσο, πολλοί σεφ είναι πρόθυμοι να δοκιμάσουν. Και κάθε φορά, η αλυσίδα παντοπωλείων θα εκμεταλλευτεί την ευκαιρία για ένα νέο προϊόν.
Η Τζένη Ρόσοφ προσπαθεί να είναι ρεαλιστική με τους πελάτες της. “Δεν πρόκειται για βιομηχανία υψηλού κέρδους”, είπε. Ωστόσο, ορισμένοι από τους επιδημιολογικούς πελάτες της κατάφεραν να δουν κάποια επιτυχία σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα.
πιθανότητα επιτυχίας
Η καθημερινή ανάρτηση του David Strong σταμάτησε κατάφωρα τον περασμένο Μάρτιο. Η ανδρική του γραμμή, Monadic, μόλις ξεκίνησε όταν η πανδημία έπληξε και οι λιανοπωλητές αναγκάστηκαν να κλείσουν για λίγο πριν μπουν σε έναν περιορισμένο κύκλο ανοίγματος και κλεισίματος. Αντί να συρρικνωθεί και να περιμένει να ανοίξει ξανά τα πράγματα, ο Σαν Κλεμέντε με έδρα το Σαν Κλεμέντε το πήρε ως σημάδι για την έναρξη της εταιρείας του, Strongarm Barbeque, μιας εταιρείας σάλτσας μπάρμπεκιου.
Ο Strong βαπτίζει την πρώτη του σάλτσα με τον Subitism, έναν βουδιστικό όρο που σημαίνει περίπου «ξαφνική αφύπνιση». Λόγω του ιστορικού του στη μόδα, ο Strong ασχολήθηκε επίσης με τη συσκευασία, την αγορά γυάλινων μπουκαλιών από τη γαλλική εταιρεία εμφιάλωσης κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών, και το σχεδιασμό της μάρκας του, η οποία απεικονίζει ένα φίδι τυλιγμένο γύρω από ένα ορφανό αυγό, το οποίο στην ελληνική μυθολογία αντιπροσωπεύει την αρχή της σύμπαν.
Παρουσιάστηκε στη Jenny Russoff από έναν άλλο πελάτη του Village Green Foods, τον Clark Olson της Mago Hot Sauce. Αν και αρχικά τα μπουκάλια ποτού της Γαλλικής Ισχυρής οινοπνευματωδών ποτών, η Roussoff λέει ότι κέρδισε με το προϊόν του. Πέρασαν τη διαδικασία έρευνας και ανάπτυξης και αφού ο Strong ενέκρινε τη συνταγή, διέταξε 155 μπουκάλια. «Αυτά τα προϊόντα εξαντλήθηκαν σε μια μέρα», είπε ο Strong, και οι φίλοι του και οι γνωστοί του στη βιομηχανία μόδας τα αγόρασαν.
Κατάφερε να πάρει την καυτή σάλτσα σε καταστήματα ρούχων και κουρεία, καθώς και σε παραδοσιακά σούπερ μάρκετ. «Όλα αυτά τα συστατικά – μια όμορφη σάλτσα, ένα όμορφο μπουκάλι, μια ελκυστική μάρκα», είπε ο Strong. «Ήθελα απλώς να φτιάξω κάτι που ήταν, πραγματικά, όμορφο, λόγω έλλειψης καλύτερου όρου».
Η Strong έχει τώρα μια μηνιαία παραγγελία για 40 έως 80 γαλόνια σάλτσας – 240 έως 500 μπουκάλια – από το Village Green Foods. Και ενώ έχει ανοίξει καταστήματα λιανικής και η επιχείρηση ένδυσης έχει αποκατασταθεί, αυτό που ήταν αρχικά η δευτερεύουσα επιχείρησή του λαμβάνει παρόμοια προσοχή. “Είναι και οι δύο δουλειές μου σήμερα”, είπε.
Και πρόκειται να κυκλοφορήσει ένα επακόλουθο, μια σάλτσα βουβάλου που ονομάζεται Apeiron, η οποία είναι μια ελληνική λέξη που σημαίνει απεριόριστη ή απεριόριστη.
Ένας εργαζόμενος ικανοποιεί τη ζήτηση ενός πελάτη στο Village Green Foods. “Πολλοί άνθρωποι κολλήθηκαν … μέσα”, λέει ο Willie Russoff. “Είπαν,” Ήρθε η ώρα. Ας κάνουμε αυτό το έργο. “”
(Maria Toger / Los Angeles Times)
Εν τω μεταξύ, το Village Green Foods έχει αγωνιστεί κατά καιρούς τους τελευταίους μήνες. Ο Willie Russoff εκτιμά ότι η πτυχή του εστιατορίου της επιχείρησής τους έχει μειωθεί περίπου κατά το ήμισυ από την έναρξη της πανδημίας και το μαγείρεμα στο σπίτι για παραγγελία δεν έχει κάνει τη διαφορά.
«Υπήρξαν μερικές μέρες όταν δεν ανάψαμε τα φώτα», είπε. Αλλά κατάφεραν να διατηρήσουν το προσωπικό τους και καθώς τα πράγματα αρχίζουν να ανοίγουν ξανά, έχουν δει αυτό το τμήμα της επιχείρησής τους να ξαναγίνει. “Είναι αδύνατο να είμαστε κερδοφόροι σε αυτό το σημείο, αλλά είμαστε πολύ απασχολημένοι.”
Η αδερφή του λέει ότι είναι ευτυχισμένη όσο βρίσκεται στην κουζίνα της, δοκιμάζοντας.
Τα αδέλφια λατρεύουν να διαφωνούν για καλύτερη γεύση. «Έχει καλύτερο ουρανίσκο από εμένα», είπε ο Ρούσοφ για τον αδερφό της, προσθέτοντας ότι ήταν αυτός στον οποίο βασίζονταν αν είχαν ζεστή σάλτσα ή λάδι από τη Χιλή.
Η Γουίλι δεν συμφωνεί αρκετά μαζί της. “Μπορώ να αποκωδικοποιήσω ίσως πιο γρήγορα από ό, τι μπορείτε αν μου ζητήσετε να δοκιμάσω κάτι”, είπε. “Έχω περισσότερες πιθανότητες να σας πω τι υπάρχει.”
Αλλά προσθέτει, “Έχει τις καλύτερες πιθανότητες να καταλάβει πώς να το μαγειρέψει.”
“Ερασιτέχνης διοργανωτής. Εξαιρετικά ταπεινός web maven. Ειδικός κοινωνικών μέσων Wannabe. Δημιουργός. Thinker.”