Γιατί μπορεί να μην μάθουμε ποτέ την αλήθεια για τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα

Είναι οι το μαύρο τέρας Πολλοί διατροφολόγοι προτιμούν φαγητά μαζικής παραγωγής αλλά νόστιμα όπως κοτομπουκιές, συσκευασμένα σνακ, αναψυκτικά, παγωτό ή ακόμα και φέτες μαύρο ψωμί.

Τα προϊόντα UPF προσδιορίζονται από τον αριθμό των βιομηχανικών διεργασιών που έχουν υποστεί και τον αριθμό των συστατικών που συχνά δεν προφέρονται στη συσκευασία τους. Τα περισσότερα είναι πλούσια σε λιπαρά, ζάχαρη ή αλάτι. Πολλά από αυτά μπορούν να ονομαστούν γρήγορο φαγητό.

Αυτό που έχουν κοινό είναι η τεχνητή εμφάνιση και η γεύση τους, που τους έχει καταστήσει στόχο ορισμένων υποστηρικτών της καθαρής ζωής.

Υπάρχουν ολοένα και περισσότερα στοιχεία ότι αυτές οι τροφές δεν είναι καλές για την υγεία μας. Αλλά οι ειδικοί δεν συμφωνούν για το πώς ή γιατί μας επηρεάζει και δεν είναι σαφές εάν η επιστήμη θα μας δώσει μια απάντηση σύντομα.

Ενώ πρόσφατη έρευνα έχει δείξει ότι πολλά κοινά προβλήματα υγείας, όπως ο καρκίνος, οι καρδιακές παθήσεις, η παχυσαρκία και η κατάθλιψη, συνδεδεμένο Όσον αφορά τα UPF, δεν υπάρχουν ακόμη στοιχεία ότι είναι προκαλεί Στο δρόμο τους.

Για παράδειγμα, μια πρόσφατη συνάντηση της Αμερικανικής Διαιτολογικής Εταιρείας στο Σικάγο παρουσιάστηκε με μια μελέτη παρατήρησης σε περισσότερους από 500.000 ανθρώπους στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι όσοι έτρωγαν τις περισσότερες τρανς πρωτεΐνες είχαν περίπου 10% περισσότερες πιθανότητες να πεθάνουν, ακόμη και αν ληφθεί υπόψη ο δείκτης μάζας σώματος και η γενική ποιότητα της διατροφής τους.

Τα τελευταία χρόνια, αρκετές άλλες μελέτες παρατήρησης έχουν δείξει παρόμοια συσχέτιση – αλλά αυτό δεν προορίζεται να αποδειχθεί πως Η επεξεργασία των τροφίμων προκαλεί προβλήματα υγείας ή τον προσδιορισμό ποια πτυχή αυτών των διαδικασιών μπορεί να ευθύνεται.

Πώς μπορούμε λοιπόν να φτάσουμε στην αλήθεια για τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα;

Ο Δρ Nerys Astbury, κορυφαίος ερευνητής στον τομέα της διατροφής και της παχυσαρκίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, προτείνει ότι το είδος της μελέτης που απαιτείται για να αποδειχθεί οριστικά ότι οι UVB προκαλούν προβλήματα υγείας θα ήταν πολύ περίπλοκο.

Απαιτεί τη σύγκριση ενός μεγάλου αριθμού ατόμων σε δύο δίαιτες – μία υψηλή σε UPF και μία χαμηλή σε UPF, αλλά εντελώς πανομοιότυπη όσον αφορά την περιεκτικότητα σε θερμίδες και μακροθρεπτικά συστατικά. Αυτό είναι πολύ δύσκολο.

Οι συμμετέχοντες θα πρέπει να παραμείνουν υπό παρακολούθηση και lockdown, ώστε να μπορεί να ελεγχθεί η ποσότητα του φαγητού που καταναλώνουν. Η μελέτη θα πρέπει επίσης να εγγράψει άτομα με παρόμοια δίαιτα ως σημείο εκκίνησης. Αυτό θα είναι πολύ δύσκολο υλικοτεχνικά.

Για να ξεπεραστεί η πιθανότητα οι άνθρωποι που τρώνε χαμηλότερες ποσότητες τρανς λιπαρών οξέων να ακολουθούν πιο υγιεινούς τρόπους ζωής, όπως η περισσότερη άσκηση ή ο ύπνος, οι συμμετέχοντες στις ομάδες έπρεπε να ακολουθήσουν πολύ παρόμοιες συνήθειες.

«Η έρευνα θα είναι δαπανηρή, αλλά είναι δυνατό να δούμε αλλαγές στις δίαιτες σχετικά γρήγορα», λέει ο Δρ Άστμπερι.

Μπορεί επίσης να είναι δύσκολο να εξασφαλιστεί η απαραίτητη χρηματοδότηση για αυτό το είδος έρευνας. Οι κατηγορίες για σύγκρουση συμφερόντων μπορεί να προκύψουν επειδή οι ερευνητές που παρακινούνται να διεξάγουν τέτοια πειράματα μπορεί να έχουν μια ιδέα για τα αποτελέσματα που θέλουν να επιτύχουν πριν ξεκινήσουν τα πειράματα.

Ωστόσο, αυτά τα πειράματα δεν θα διαρκέσουν για πολύ – ένας μεγάλος αριθμός συμμετεχόντων πιθανότατα θα εγκαταλείψει. Δεν θα ήταν πρακτικό να ζητήσουμε από εκατοντάδες ανθρώπους να ακολουθήσουν μια αυστηρή δίαιτα για περισσότερες από μερικές εβδομάδες.

Τι μπορούν να αποδείξουν αυτά τα εικονικά πειράματα στην πραγματικότητα;

Ο Duane Mellor, επικεφαλής του τμήματος διατροφής και τεκμηριωμένης ιατρικής στο Πανεπιστήμιο Aston, λέει ότι οι επιστήμονες της διατροφής δεν μπορούν να αποδείξουν ότι συγκεκριμένα τρόφιμα είναι καλά ή κακά ή ποια επίδραση έχουν σε ένα άτομο. Μπορούν να δείξουν μόνο πιθανά οφέλη ή κινδύνους.

Λέει ότι τα δεδομένα δεν δείχνουν τίποτα περισσότερο ή λιγότερο από αυτό και ότι οι ισχυρισμοί για το αντίθετο είναι «αδύναμη επιστήμη».

Μια άλλη επιλογή είναι να εξετάσουμε την επίδραση των κοινών πρόσθετων τροφίμων που βρίσκονται στα UPF σε ένα εργαστηριακό μοντέλο του ανθρώπινου εντέρου – κάτι που οι επιστήμονες ήταν απασχολημένοι με το να κάνουν.

Ωστόσο, υπάρχει ένα ευρύτερο ζήτημα – η ποσότητα της σύγχυσης σχετικά με το τι πραγματικά συνιστά UPF.

Συνήθως περιλαμβάνει περισσότερα από πέντε συστατικά, λίγα από τα οποία θα βρείτε σε ένα τυπικό ντουλάπι κουζίνας.

Αντίθετα, αυτά τα τρόφιμα συνήθως παρασκευάζονται από φθηνά συστατικά όπως τροποποιημένα άμυλα, σάκχαρα, έλαια, λίπη και απομονώσεις πρωτεϊνών. Στη συνέχεια, για να γίνει πιο ελκυστικό στους γευστικούς κάλυκες και στα μάτια, προστίθενται ενισχυτικά γεύσης και χρώματος, γαλακτωματοποιητές, γλυκαντικά και υαλοπίνακες.

Αυτά τα τρόφιμα κυμαίνονται από τα προφανή (δημητριακά πρωινού με ζάχαρη, αναψυκτικά, φέτες αμερικανικού τυριού) έως τα ίσως απροσδόκητα (χούμους από το κατάστημα, γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά, ορισμένα είδη μούσλι).

Αυτό εγείρει το ερώτημα: Πόσο χρήσιμη είναι μια ετικέτα που τοποθετεί τις μπάρες σοκολάτας στην ίδια κατηγορία με το τόφου; Θα μπορούσαν κάποιοι παράγοντες προστασίας από την υπεριώδη ακτινοβολία να μας επηρεάσουν διαφορετικά από άλλους;

Για να μάθετε περισσότερα, το BBC News μίλησε με τον Βραζιλιάνο καθηγητή που επινόησε τον όρο «υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα» το 2010.

Ο καθηγητής Carlos Montero ανέπτυξε επίσης το σύστημα ταξινόμησης Nova, το οποίο κυμαίνεται από «ολόκληρα τρόφιμα» (όπως όσπρια και λαχανικά) στο ένα άκρο του φάσματος, μέσω «επεξεργασμένων μαγειρικών συστατικών» (όπως το βούτυρο) και στη συνέχεια «επεξεργασμένων τροφίμων» (πράγματα όπως ο κονσερβοποιημένος τόνος και οι αλατισμένοι ξηροί καρποί).

Το σύστημα αναπτύχθηκε αφού τα ποσοστά παχυσαρκίας στη Βραζιλία συνέχισαν να αυξάνονται καθώς η κατανάλωση ζάχαρης μειώθηκε και ο καθηγητής Monteiro αναρωτήθηκε γιατί. Πιστεύεται ότι η υγεία μας επηρεάζεται όχι μόνο από την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά των τροφίμων που τρώμε, αλλά και από τις βιομηχανικές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή και τη συντήρησή τους.

Λέει ότι δεν περίμενε το τρέχον τεράστιο ενδιαφέρον για τα UPF, αλλά ισχυρίζεται ότι «συμβάλλουν σε μια αλλαγή παραδείγματος στη διατροφική επιστήμη».

Ωστόσο, πολλοί ειδικοί στη διατροφή λένε ότι ο φόβος για τις ακτίνες UV είναι υπερβολικός.

Ο Günter Kuhnle, καθηγητής διατροφής και επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Reading, λέει ότι η έννοια είναι «ασαφής» και το μήνυμα που στέλνει είναι «αρνητικό», αφήνοντας τους ανθρώπους να αισθάνονται σύγχυση και φόβο για το φαγητό.

Είναι αλήθεια ότι δεν υπάρχουν επί του παρόντος συγκεκριμένες αποδείξεις ότι ο τρόπος επεξεργασίας των τροφίμων είναι επιβλαβής για την υγεία μας.

Η επεξεργασία είναι κάτι που κάνουμε καθημερινά – ο τεμαχισμός, το βράσιμο και η κατάψυξη είναι όλες διαδικασίες και αυτά τα πράγματα δεν είναι επιβλαβή.

Όταν τα τρόφιμα υποβάλλονται σε επεξεργασία σε μεγάλη κλίμακα από τους κατασκευαστές, συμβάλλει στη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων, της μεγαλύτερης συντήρησης και της μείωσης των απορριμμάτων.

Πάρτε για παράδειγμα τα κατεψυγμένα ψάρια. Καταναλώνει τα υπολείμματα φιλέτα ψαριού, παρέχει στα παιδιά μερικές υγιεινές τροφές και εξοικονομεί χρόνο από τους γονείς — αλλά εξακολουθεί να είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο προστασίας από την υπεριώδη ακτινοβολία.

Τι γίνεται με τα υποκατάστατα κρέατος όπως το Quorn; Ομολογουμένως, δεν μοιάζουν με τα αρχικά συστατικά από τα οποία παρασκευάζονται (και επομένως εμπίπτουν στον ορισμό της Nova για τα προϊόντα UPF), αλλά θεωρούνται υγιεινά και θρεπτικά.

“Αν φτιάξω ένα κέικ ή μπράουνι στο σπίτι και το συγκρίνω με ένα που έρχεται σε συσκευασία που περιέχει ενισχυτικά γεύσης, νομίζω ότι υπάρχει διαφορά μεταξύ αυτών των δύο τροφών; Όχι, δεν νομίζω”, μου είπε ο Δρ Άστμπερι .

Ο οργανισμός που είναι υπεύθυνος για την ασφάλεια των τροφίμων στην Αγγλία, ο Οργανισμός Προτύπων Τροφίμων, αναγνωρίζει αναφορές ότι τα άτομα που τρώνε πολλά προϊόντα UPF διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και καρκίνου, αλλά λέει ότι δεν θα λάβει καμία ενέργεια για τα προϊόντα UPF έως ότου αποδειχθεί ότι προκαλέσει συγκεκριμένη βλάβη.

Πέρυσι, η επιστημονική συμβουλευτική επιτροπή της κυβέρνησης για τη διατροφή εξέτασε τις ίδιες εκθέσεις και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι υπήρχαν «ερωτήματα σχετικά με την ποιότητα των διαθέσιμων στοιχείων». Εξέφρασε επίσης ορισμένες ανησυχίες σχετικά με την πρακτικότητα του συστήματος Nova στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Από την πλευρά του, ο καθηγητής Monteiro ανησυχεί βαθύτατα για διαδικασίες που περιλαμβάνουν υπερβολική ζέστη, όπως η παρασκευή νιφάδων και δημητριακών πρωινού, τα οποία, όπως υποστηρίζει, «υποβαθμίζουν τη φυσική τροφική μήτρα».

Επισημαίνει μια μικρή μελέτη που υποδηλώνει ότι αυτό οδηγεί σε απώλεια θρεπτικών συστατικών και ως εκ τούτου μας κάνει να νιώθουμε λιγότερο γεμάτοι, που σημαίνει ότι είναι πιο πιθανό να αναπληρώσουμε την ανεπάρκεια με επιπλέον θερμίδες.