Κορυφαίος σεφ για το μέλλον της παγκόσμιας κουζίνας

Ο Dominic Songul, επικεφαλής σεφ στο Fairmont Mara Safari Club, κατά τη διάρκεια συνέντευξης. εικόνα | συγκέντρωση

Για 22 χρόνια, ο Dominic Songul δούλεψε ως σεφ και η σόμπα δεν κρυώθηκε ποτέ. Μέχρι το Covid-19 λικνίστηκε πέρυσι.

Για περισσότερο από 15 μήνες, ο επικεφαλής σεφ του Fairmont Mara Safari Club απομακρύνθηκε από την πανδημία, όπως εκατοντάδες άλλοι στη βιομηχανία φιλοξενίας.

Η επιχείρηση έχει αρχίσει να σέρνεται έξω από το ξύλο, με ξενοδοχεία, στρατόπεδα και καταφύγια να ανοίγουν στην Κένυα, μερικά για πρώτη φορά μέσα σε δεκατέσσερις μήνες. Η σόμπα του Ντομίνικς είναι φωτιά, όπως και το επίμονο χαμόγελό του, το οποίο ξεχειλίζει από την άνεσή της με την ίδια αυτοπεποίθηση.

Αλλά με τις μεταβαλλόμενες περιουσίες και τις περισσότερες υποσχέσεις, ο σεφ πιστεύει ότι ο χώρος φαγητού πρέπει να αλλάξει πορεία για να επιβιώσει από την πανδημία.

«Πρέπει να είμαστε πιο δημιουργικοί στα είδη των πιάτων που ετοιμάζουμε. Δεν μπορούμε να συνεχίσουμε να σερβίρουμε το φαγητό όπως πριν».

Λέει ότι οι γεύσεις και η αισθητική πρέπει να επανεξεταστούν.

Αλλά τι ακριβώς άλλαξε;

“Πριν από το Covid-19, κάναμε να προσφέρουμε μεσημεριανά γεύματα και δείπνα σετ μενού. Αλλά συνειδητοποιήσαμε ότι αυτές οι επιλογές ήταν περιορισμένες. Έχουμε εισαγάγει τώρα μικρούς μπουφέδες για να επιτρέψουμε στους επισκέπτες να έχουν περισσότερες επιλογές. Στο μέλλον θα έχουμε μεγαλύτερες προσφορές φαγητού και πολύ ενεργό μαγείρεμα ενώ τρώτε το φαγητό “.

Η επιδημία είναι ακόμα ζωντανή και η επαφή είναι ανεπιθύμητη. Είναι η μέθοδος μπουφέ ο τρόπος να πάτε;

“Σε αυτήν τη διάταξη, το φαγητό χωρίζεται. Αντί για τη συνηθισμένη ρύθμιση μπουφέ όπου οι προστάτες σερβίρουν σημεία φαγητού, θα έχουμε προκαθορισμένες μερίδες, συμπεριλαμβανομένων σαλάτας που οι επισκέπτες μπορούν να επιλέξουν και να απολαύσουν. Αυτό θα μειώσει τη συνδεσιμότητα στην τραπεζαρία.”

Όσον αφορά το φαγητό, ο Dominic είναι τόσο ευέλικτος όσο είναι περιπετειώδης. Για 12 χρόνια, εργάστηκε για την ομάδα ξενοδοχείων Accor στο Ντουμπάι και την Κένυα. Έχει επίσης εργαστεί στην Ιταλία, την Ελλάδα και το Ιράν και έχει λάβει πολλά μαγειρικά βραβεία κάτω από τη ζώνη του.

“Μπορώ να φτιάξω πιάτα Ινδίας, Κένυας, Νότιας Αμερικής και Ασίας. Μπορώ επίσης να φτιάξω αρτοσκευάσματα και όλα τα κρύα και ζεστά πιάτα.”

Κάθε σεφ διεθνούς μεγέθους σαν αυτόν πρέπει να έχει το γεύμα που τους αρέσει. για εκείνον?

«Ασιατική κουζίνα, κινέζικα, σούσι, σπαγγέτι-μπολονέζ και μαλαισιανή κουζίνα», λέει, προσθέτοντας ότι το Osobuku είναι το αγαπημένο του.

καταιγισμός ιδεών

«Το Oso σημαίνει« κόκκαλο »και ολόκληρο το buko.» «Το κρέας κόβεται από το πόδι και βράζεται σε κόκκινο κρασί. Το τρώτε με ριζότο (ρύζι)», εξηγεί με μια ένδειξη ιταλικής άνθησης. “Είναι καταπληκτικό.”

Η πώληση φαγητού του δρόμου στην Ελλάδα πριν από 15 χρόνια κατατάσσεται πρώτη στην στιγμή της μαγείας των τροφίμων. Η Accor Hotels άνοιξε ένα ελληνικό εστιατόριο στο Ντουμπάι και ο Dominic πήγε στην Ελλάδα για τρεις μήνες για να πάρει μια αίσθηση της τραπεζαρίας της χώρας.

“Είναι διασκεδαστικό να προετοιμάζουμε τα πάντα, από ρολά της άνοιξης έως τηγανητό και παγωτό στο φορτηγό μπροστά από τους καλεσμένους.”

Έχοντας εργαστεί σε διάφορα μέρη φαγητού, με ενδιαφέρει να μάθω την κατάταξη της Κένυας στον παγκόσμιο χάρτη κουζίνας.

Ο Dominic υποστηρίζει ότι παρόλο που η χώρα έχει σημειώσει μεγάλα βήματα για τη σύλληψη παγκόσμιων προσφορών, “υπάρχει ακόμα πολύς χώρος για να καλυφθεί”.

Σημειώνει: “Οι τάσεις για φαγητό στο Ντουμπάι, για παράδειγμα, είναι πιο εξελιγμένες από ό, τι εδώ. Οι περισσότεροι δείπνοι έχουν” διεθνείς “γεύσεις. Στην Κένυα, η άποψη μας για φαγητό φαίνεται πιο τοπική. Αγαπάμε τα πιάτα μας.”

Δεν είναι το φαγητό που διαμορφώνει το πολιτιστικό μας μακιγιάζ;

“Όταν έχετε δύο Κένυους σε ένα τραπέζι 12 ατόμων, μια παρουσίαση της Κένυας όπως το ugali είναι υποχρεωτική. Δεν μπορείτε να παραβλέψετε τις προτιμήσεις τους.”

Όμως, η ικανοποίηση των ινδικών γεύσεων αποτελεί μια ακόμη πιο δύσκολη πρόκληση. “Η Ινδία είναι μια μεγάλη χώρα. Όταν σερβίρετε 10 Ινδούς σε ένα τραπέζι, είναι πιθανώς 10 περιοχές της ινδικής ηπείρου. Οι Ινδοί από τη Μπανγκαλόρ, τη Βομβάη και τη Γκόα έχουν διαφορετικά γούστα και προτιμήσεις. Ως σεφ, πρέπει να προσπαθήσετε να διορθώσετε κάτι που απευθύνεται σε καθένα από αυτά τα γούστα. “

Τελικό επίτευγμα

Μπορεί να είναι ενθουσιασμένος σερβίροντας φανταστικά τρόφιμα. Αλλά η ποικιλία των γευματιζόντων είναι αυτό που τελικά το επιτυγχάνει.

“Όταν φέρετε δείπνο σε δέκα διαφορετικές εθνικότητες, πρέπει να γνωρίζετε τις γεύσεις τους. Πρέπει επίσης να είστε απόλυτα καλύτεροι.”

Ο Dominic λέει ότι στην ιεραρχία που έχει σημασία στην εξυπηρέτηση ξενοδοχείων, ο επισκέπτης παίρνει την πρώτη θέση. “Ο επόπτης και η ομάδα ακολουθούν με αυτή τη σειρά.”

Σε άλλα μέρη του κόσμου, το φαγητό προκαλεί αναταραχή και οι σεφ σέβονται. Όχι τόσο εδώ, μετανιώνει. Υπονομεύουμε τους σεφ μας στην Κένυα. Μεταξύ των επαγγελματιών, οι σεφ θεωρούνται κατώτεροι.

Προσθέτει, “Όταν οι άνθρωποι απολαμβάνουν ένα πιάτο έξω, βλέπουν τον σεφ πίσω από αυτό. Είσαι σεβασμός.”

Το κατοικίδιο του ενοχλεί, εάν υπάρχει;

Όταν βράζει ζυμαρικά ή βόειο κρέας, βγαίνει. “Τα ζυμαρικά είναι σαν μια θρησκεία στην Ιταλία. Το λατρεύουν όπως κάνουμε και ο Nyama Choma. Το να βράζεις με λάθος τρόπο είναι έγκλημα.”

Πέντε λεπτά στην κουζίνα και ο Dominic λέει ότι θα βγει με ένα γεύμα, ανεξάρτητα από τα συστατικά που είναι διαθέσιμα. «Από μια πατάτα, μπορώ να φτιάξω 20 διαφορετικά πιάτα. Είτε πρόκειται για σούπα, πατάτες ψητές, βραστές ή καστανές χασίς.

Οι δύο κόρες του είναι 18 και 15 ετών. Ο μεγαλύτερος μπαίνει στο πανεπιστήμιο τον Σεπτέμβριο ενώ ο νεότερος είναι στο τρίτο επίπεδο. Οποιαδήποτε μαθήματα γονικής μέριμνας;

Λέει πολλά, προσθέτοντας ότι μεγάλωσε σε μια οικογένεια αγοριών, με τυπικό αγοριτσάκι.

«Έπρεπε να μάθω πώς να ζω με κορίτσια. Σε αντίθεση με τα αγόρια, τα κορίτσια δίνουν προσοχή σε όλα. Δεν ήξερα πώς να ψωνίζω για ρούχα κοριτσιών, για παράδειγμα. Όποτε βλέπω κάτι που μπορεί να τους ενδιαφέρει, το ψάχνω. “

Μαγειρεύει για την οικογένειά του;

«Μερικές φορές», λέει με ένα χαμογελαστό χαμόγελο. Γιατί όχι τόσο πολύ; Επιμένει σε πολιτιστικούς λόγους. «Μια μέρα, έφτιαξα κινεζικά ζυμαρικά με πάπρικα και σάλτσα στρειδιών για την οικογένειά μου. Τα παιδιά μου άρχισαν να υποστηρίζουν ότι ήμουν καλύτερος μάγειρας από τη μητέρα τους.» Για προφανείς λόγους. Ωστόσο, αυτό δεν είναι το είδος της «πολιτικής για τα τρόφιμα» που ο Ντομίνικ θέλει να εντυπωσιάσει στο σπίτι του, επισημαίνει. “Μαγειρεύω πολύ για τη γυναίκα μου.”

Οικιακή βιομηχανία φιλοξενίας

Σχετικά με το αν βλέπει την ομοιότητά του στις κόρες του, λέει ότι η μικρότερη κόρη του τον έχει ακολουθήσει σε διατροφικές κλίσεις.

“Κατά τη διάρκεια του κλειδώματος, ψήνω κέικ για γάμους. Ήταν πάντα εκεί για να βοηθήσει. Θέλει να γίνει σεφ κάποια μέρα.”

Στην ηλικία των 43 ετών, η επιθυμία του Ντομίνικ ήταν να “ξεκινήσω κάτι δικό μου σαν ένα αρτοποιείο. Θέλω επίσης να είμαι σε θέση να προσφέρω μια καλύτερη ζωή για την οικογένεια”.

Έξω από την κουζίνα, ο Dominic είναι προπονητής ποδοσφαίρου.

«Ήμουν βοηθός προπονητή της Kanyoni FC, μιας τοπικής ομάδας Λαϊκιπίας όταν εργαζόμουν στο Fairmont Kenya Safari Club», λέει.

Είναι επίσης ενεργός καλλιεργητής και έχει πάνω από 25 στρέμματα καλαμποκιού στη φάρμα του στην κομητεία Trans Nzoia.

“Η πρώτη μου κόρη πληρώνει τα σχολικά έξοδα αυξάνοντας τα κοτόπουλα. Έχουμε πάνω από 3000 κοτόπουλα στο σπίτι μας στο Kitale.”

Φεύγοντας από τη δουλειά του στο εξωτερικό για να εργαστεί εδώ, ο Dominic σημειώνει: «Η τοπική βιομηχανία φιλοξενίας βρίσκεται σε ένα συναρπαστικό στάδιο στην ανάπτυξή της. Ήθελα να γίνω μέρος αυτής της ανάπτυξης».