RIYADH: Κατά τη διάρκεια της σεζόν του Ριάντ, το ελληνικό εστιατόριο Hellenika με έδρα το Khobar διοργάνωσε ένα αναδυόμενο παράθυρο στον Πύργο του νερού του Ριάντ. Η σύγχρονη άποψη της Hellenika για τα ελληνικά πιάτα έχει σχεδιαστεί για κοινή χρήση, καθιστώντας την ιδανική επιλογή για ομαδικό δείπνο.
Ο σεφ Ευάγγελος Λιακούρης διευθύνει την κουζίνα για το pop-up Season του Ριάντ και εξηγεί τον τρόπο σκέψης πίσω από την έννοια της κοινής χρήσης πιάτων. «Για εμάς τους Έλληνες, το φαγητό δεν είναι μόνο να τρώμε τον εαυτό μας γιατί πρέπει να τρώμε και να παίρνουμε ενέργεια· είναι μέρος της κουλτούρας – να καθόμαστε μαζί στο τραπέζι και να συζητάμε τα θέματα της ημέρας, να φέρνουμε κοντά ανθρώπους, οικογένειες και φίλους να μαζεύονται, », είπε στο Arab News. «Μπορείτε να ξυπνήσετε συναισθήματα με το να είστε μαζί και να καλλιεργείτε αναμνήσεις και ο συνδετικός κρίκος είναι το φαγητό».
Για την τοπική πελατεία της Hellenika, εξηγεί ο Λιακούρης, το εστιατόριο έχει τροποποιήσει ορισμένα παραδοσιακά ελληνικά πιάτα με αραβικές πινελιές.
«Έχουμε ένα πιάτο που ονομάζεται Tlajani που μοιάζει με τυρί χαλούμι. Ένας Ελληνοκύπριος ερωτεύτηκε μια κυρία και μετακόμισε στην περιοχή της Καλαμάτας της Ελλάδας (για να είναι μαζί της). Ήξερε να φτιάχνει τυρί χαλούμι, έτσι δημιούργησε κάτι παρόμοιο με αυτό, αλλά με διαφορετικά χαρακτηριστικά – αυτό είναι το Tlagani». “Ένα από τα αγαπημένα μου επιδόρπια της Μέσης Ανατολής είναι η κουνάφα. Αυτό που έκανα λοιπόν είναι ότι πήρα το καντίφι (το ελληνικό γλυκό) και[το μετέτρεψα σε ένα ζεστό, αλμυρό πιάτο]. Αυτή η ιδέα προέρχεται από την κουνάφα, οπότε πήραμε ελληνικά προϊόντα και τα χρησιμοποιούσε με τρόπο που θα καταλάβαιναν οι άνθρωποι στην τοπική αγορά».
Εδώ, ο Λιακώρης συζητά την αξία των λαθών, τα καλύτερα θαλασσινά και τη σημασία του εγώ.
Όταν ξεκινήσατε ως επαγγελματίας, ποιο ήταν το πιο συνηθισμένο λάθος που κάνατε;
(Πήρε λίγο χρόνο μέχρι να καταλάβω) Όλα έχουν να κάνουν με τους συνδυασμούς φαγητών και την εποχικότητα – κατανοώντας πώς λειτουργούν τα συστατικά. Τότε η δημιουργία του πιάτου γίνεται πολύ πιο εύκολη. Αλλά μερικές φορές είναι σημαντικό να αφήνουμε να συμβούν λάθη. Ξεχνάμε ότι πολλές συνταγές προέκυψαν κατά λάθος. Αλλά για να κατανοήσουμε αυτά τα λάθη και να τα χρησιμοποιήσουμε σωστά, πρέπει να κατανοήσουμε το ζευγάρωμα και πώς λειτουργεί το φαγητό όχι μόνο ως συστατικά αλλά ως χημεία.
Ποιο συστατικό πιστεύετε ότι θα μπορούσε να βελτιώσει άμεσα ένα πιάτο;
Δεν μπορώ να ζήσω χωρίς εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο μας είναι ένα μείγμα από δύο διαφορετικούς τύπους ελιών, γεγονός που το κάνει πολύ ξεχωριστό. Έχει οξύτητα 0,28. Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι μικρότερο από 0,8 για να θεωρείται έξτρα παρθένο. Άρα η χώρα μας είναι πολύ λιγότερο από αυτό.
Ένα άλλο συστατικό που λατρεύω είναι η μαστίχα (ένα γλυκό υγρό με γεύση μαστίχας). Προέρχεται από ένα μόνο νησί που ονομάζεται Χίος. Δεν θα αναπτυχθεί πουθενά αλλού. Κοστίζει περίπου 3.000 ευρώ το λίτρο.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο για προετοιμασία;
Η μητέρα μου είναι από ένα νησί που λέγεται Ικαρία, οπότε μου αρέσει να φτιάχνω θαλασσινά. Οι άνθρωποι πάντα ρωτούν ποια είναι τα καλύτερα θαλασσινά και η απάντησή μου είναι ότι τα καλύτερα θαλασσινά είναι τα πιο φρέσκα θαλασσινά. Αλλά πρέπει να είστε πολύ ευαίσθητοι με αυτό. Το μαγείρεμα ενός νόστιμου και ζουμερού ψαριού είναι αρκετά περίπλοκο από τεχνική άποψη.
Ποιο θα ήταν το αγαπημένο σας πιάτο αν έπρεπε να μαγειρέψετε κάτι γρήγορα;
Είναι ελληνικό πιάτο, τράνα. Είναι λίγο σπασμένα ζυμαρικά σιταριού (που έχουν υποστεί ζύμωση) τυρόπηγμα ή γιαούρτι, και μετά χρησιμοποιούμε λίγο αλεύρι ή άλλα συστατικά μερικές φορές. Όταν θέλετε να φάτε κάτι γρήγορα, παίρνετε λίγο ζωμό ή ντομάτα ή λίγο γιαούρτι και βάζετε μέσα τα noodles. Ανακατέψτε μερικά μυρωδικά και τυρί φέτα και είναι ένα πολύ γρήγορο, νόστιμο και θρεπτικό πιάτο.
Τι σου αρέσει στην κουζίνα; Είστε χαλαροί ή πειθαρχημένοι;
Ποτέ δεν θα έβαζα κάποιον σε μια γωνία και θα τον έκανα να νιώθει άβολα. Θα προσπαθήσω να αυξήσω τα ταλέντα τους. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε (να είστε παραγωγικοί). Πάντα λέω ότι όταν μπαίνεις στην ομάδα μου, είσαι κάτω από την ομπρέλα μου και πρέπει να νιώθεις ασφάλεια. Όταν οι άνθρωποι σε εμπιστεύονται, μπορούν να τα καταφέρουν καλύτερα. Αλλά φυσικά υπάρχουν κανόνες που πρέπει να ακολουθούν όλοι. Για παράδειγμα, ο καθένας μπορεί να καθυστερήσει, αλλά αν δεν μου το πεις, είσαι αυτόματα έξω εκείνη την ημέρα. Είναι σημαντικό όλοι να σέβονται ο ένας τον άλλον.
Υπάρχει η υπόθεση ότι ο σεφ έχει τεράστιο εγώ. Αυτό ανάβει;
ειλικρινά Ναι. Αν θέλεις να είσαι καλός σε κάτι, πρέπει να είσαι ανταγωνιστικός και δεν μπορείς να είσαι ανταγωνιστικός αν δεν έχεις εγώ. Όλα έχουν να κάνουν με τη δημιουργία κουλτούρας και εμπιστοσύνης μεταξύ των ανθρώπων, ώστε να μπορούμε να μοιραστούμε το ίδιο όραμα.