Ο σεφ Brendan Belli θα παίζει με ζωντανή φωτιά στο Bar Vilaha στο Μπρούκλιν, το νέο εστιατόριο από την ομάδα πίσω από τους Grassi, Greco και άλλους.
Ο σεφ Brendan Belli είναι ο νέος Μαγειρικός Διευθυντής του Xenia Hospitality Group, επιβλέποντας τους Kraci, Greco και το επερχόμενο Bar Vilaha. / Φωτογραφία Jimmy Pineapple
Υπέροχα νέα για τους λάτρεις του τοπικού ελληνικού φαγητού: Μερικά από τα μεγαλύτερα ονόματα της ελληνικής κουζίνας της περιοχής της Βοστώνης συνεργάζονται και σχεδιάζουν να επεκτείνουν την πολυσύχναστη αυτοκρατορία εστιατορίων τους στο Μπρούκλιν και όχι μόνο.
Ετοιμάστε ένα πιάτο γεμάτο κρέατα στη σούβλα, γιατί αυτό το φθινόπωρο ο σεφ Brendan Belli θα ανάψει μια ψησταριά ανοιχτής φλόγας (και θα αρχίσει να γυρίζει σουβλάκι) στην ανοιχτή κουζίνα του Bar Vlaha. 1653 Beacon St. Το εστιατόριο θα επικεντρωθεί στην αρχαία ελληνική κουζίνα των Βλάχων, μιας κοινότητας νομάδων κτηνοτρόφων, και το pop-up Pelekasis του 2016 θα χρησιμεύσει ως μια συναρπαστική νέα σκηνή για τον Belly, έναν πρωτοπόρο. Κύμα μετά κύμα συναρπαστικών έργων ελληνικού φαγητού στη Βοστώνη.
Αλλά περίμενε! Γίνεται καλύτερος: Το Bar Vilaha είναι μόνο το πρώτο άνοιγμα που θα επιβλέπει ο Belly ως εναρκτήριος διευθυντής μαγειρικής. Όμιλος Ξενία Hospitality, μια πρόσφατα χρισμένη ένωση ελληνικών εστιατορίων που περιλαμβάνει τον παράδεισο κρασιών του Back Bay’s Spiffy Krasi και την fast-casual αλυσίδα Greco. Το Xenia είναι το πνευματικό τέκνο των εστιατορίων Δημήτρη Τσολάκη και Στέφανου Ουγκρίνη, οι οποίοι χρησιμοποίησαν το Belly για να επιβλέψουν τη γαστρονομική κατεύθυνση του χαρτοφυλακίου: εκτός από το Bar Vilaha, η ομάδα Xenia έχει άμεσα σχέδια για περισσότερες τοποθεσίες στην Κρακοβία. Και εκτός Βοστώνης), την επέκτασή του Ελληνική αγορά τροφίμων ΑγοράΚαι άλλο ένα νέο εστιατόριο το δεύτερο εξάμηνο του 2023.
«Θέλουμε να κάνουμε τη Βοστώνη κόμβο για το ελληνικό φαγητό», λέει ο Τσολάκης. «Νομίζω ότι το κάνουμε στα μάτια των ανθρώπων γιατί έχουμε περισσότερα από εστιατόρια και μαμαδίστικα εστιατόρια».
Το να είσαι μέλος αυτού του κινήματος ήταν μια ευκαιρία που η Belle δεν μπορούσε να χάσει. «Δεν ήθελα να μείνω πια δεμένος σε ένα σχέδιο και μετά ήρθε σε μένα ο Δημήτρης με τα σχέδιά του για παγκόσμια κυριαρχία», λέει γελώντας η Belli. Τώρα ο σεφ είναι έτοιμος να βάλει τη δική του σφραγίδα στα πράγματα. «Θέλουμε όλες αυτές οι έννοιες να έχουν πολύ ισχυρές προσωπικές ταυτότητες».
Για να κάνει την πιο σημαντική, πιο νόστιμη έρευνα για την ταυτότητα του Bar Vilaha, η Pelly έκανε ένα καλοκαιρινό ταξίδι στα ορεινά χωριά της κεντρικής Ελλάδας. Έφαγε ψάρια του γλυκού νερού και τα περίφημα ψητά στη σχάρα του Μετζόβου, έφτιαχνε νόστιμες πίτες με γιάγια (δηλαδή «γιαγιά») στην κουζίνα και έψαξε για άγρια μανιτάρια στα Γρεβενά, κερδίζοντας το παρατσούκλι «Μανιταρόπολη» για τα εκατοντάδες είδη του. εκεί. (Η κοιλιά, μια μακροχρόνια μανιταροφάγα, έκανε ένα τατουάζ με μανιτάρια για να τιμήσει το γεγονός.)
Όλη αυτή η άμεση εμπειρία μπαίνει στο παιχνίδι στο Bar Vilaha, όπου ο Belli αρέσκεται να δίνει έμφαση στις παραδοσιακές βλάχικές τεχνικές σε ένα μενού με “καπνιστά, γήινα” και οικογενειακά πιάτα φιλικά στο πιάτο, λέει, πηδώντας στο πιο ελαφρύ, τοπικό-σε αντίθεση. σε μικρότερα πιάτα του αδελφού σημείου Grassi. Το Bar Vlaha, για παράδειγμα, διαθέτει ιριδίζουσα πέστροφα ψητή στη σχάρα με πολλά αργοψημένα κρέατα, από κοκκινιστό αγριογούρουνο μέχρι ψητό ολόκληρο αρνί στη σούβλα (του οποίου τα παραπροϊόντα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γκοκορέτσι). Θα υπάρχουν πολλά ενδιαφέροντα ελληνικά τυριά, συμπεριλαμβανομένου του Καλοτηρίου, μιας μαλακής και αλειφόμενης ποικιλίας από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Περιμένετε επίσης πολλές πίτες, τόσο αλμυρές (όπως αλευρόπιτα, πίτα φέτας με λεπτή κρούστα) όσο και γλυκές (καλόπιτα, κρέμα γάλακτος χωρίς κόρα). Μπορεί επίσης να εμφανιστούν ορισμένα τρόφιμα γλυκού νερού, όπως τα σαλιγκάρια και τα πόδια βατράχου.
“Το φαγητό παραμένει πιστό στους Βλάχους. Δεν θα με πιάσουν πραγματικά οι περιγραφές ούτε θα χρησιμοποιήσω μοντερνιστικές τεχνικές”, λέει η Belli. Είναι μια αλλαγή από τη σύγχρονη προσέγγιση που χρησιμοποιούσε στο κλειστό πλέον ελληνικό εστιατόριο Doretta Taverna στο Pelekasis and Park Square Λίγα χρόνια αργότερα, το Stray in the ‘Burbs , όπου μετέτρεψε το Gibbet Hill Grill του Groton σε προορισμό για φαγητό και επέβλεψε το γαστρονομικό πρόγραμμα στο Lowell’s. Μύλος Νο 5 Περίπλοκη, η επιστροφή της Μπελ στην ελληνική κουζίνα στο Μπρούκλιν αποδεικνύεται μπαγιάτικη. «Είμαι πολύ ενθουσιασμένη γι’ αυτό», λέει η Belle. «Είναι σαν να μαγειρεύω στο σπίτι».
Δημήτρης Σολάκης, συνιδρυτής του Xenia Hospitality Group στην Back Base Krasi. / Φωτογραφία Λίντα Κάμπος
Το Homines θα αναδείξει επίσης το εσωτερικό του εστιατορίου, λέει ο Τσολάκης: «Είναι ένας καθρέφτης ενός παραδοσιακού ελληνικού σπιτιού, από τα σερβίτσια μέχρι τα πιάτα και το κέντημα των μαξιλαριών». Ο διευθυντής ποτών Lou Charbonneau -που έκανε ήδη μαγικά στο underground cocktail bar του Xenia, Hecate- και ο διευθυντής κρασιού Evan Turner, του οποίου η λίστα στο Grassi θεωρείται η μεγαλύτερη εξ ολοκλήρου ελληνική επιλογή κρασιών στη χώρα.
Από την πλευρά του, και εκτός από την προετοιμασία του Bar Vlaha για το Μπρούκλιν, ο Belli είναι ήδη ήσυχος στην κουζίνα των άλλων εστιατορίων του Xenia, δημιουργώντας νέα στοιχεία μενού και επαναφέροντας μερικά από τα πιάτα με την υπογραφή του. Για παράδειγμα, η Belli’s 100-Layer Spanakopita, μια αγαπημένη στον κόσμο των τροφίμων της Βοστώνης που εισήγαγε για πρώτη φορά στις μέρες του Pelegassi, βρίσκεται στο μενού του brunch στο Grassi και ο Γκρέκο έβαλε επιπλέον σαλάτες και πίτες στο μενού τον Οκτώβριο. Περιλαμβάνει μια μεταξωτή τσέπη γεμάτη με ψητό χαλούμι, σκορδαλιά σκορταλιάς, ζεστό μέλι και άλλα.
Πράγματι, Halloumi, Fetta et al. Στην Αγορά, μια αγορά για ελληνικά είδη παντοπωλείου — από ιδιόκτητα ελαιόλαδα και σάλτσες μέχρι το σπιτικό ελληνικό γιαούρτι της Belli’s — θα πρέπει να στρέψουν την προσοχή τους στην έκθεση των τυριών που διατηρεί τώρα η Belli μέσα στο λιμάνι του Greco. Η επέκταση της Αγοράς είναι άλλη μια μεγάλη εστίαση για την Xenia στο μέλλον, λέει ο Τσολάκης. Έχει αναπτυχθεί για να περιλαμβάνει περισσότερα από 400 προϊόντα και τώρα αποστέλλεται σε όλη τη χώρα.
Πιο άμεσα, όμως, το Bar Vilaha θα σηματοδοτήσει τον επόμενο σταθμό στην επεκτεινόμενη ζώνη των ελληνικών γαστρονομικών αντιλήψεων της Xenia — και για τον οποίο η ομάδα του είναι ιδιαίτερα περήφανη. «Ανοίγουμε κάτι που δεν έχει ανακαλυφθεί από άτομα εκτός Ελλάδας», λέει ο Τσολάκης. «Κανείς δεν έκανε τέτοιο σχόλιο. Θα ήταν ένα καλό μάθημα ιστορίας και ένα μάθημα για τις φυλές που υπάρχουν σήμερα.
Dionysos Alec