Το Tama από την Αυγεία Σταμπάκη ανοίγει στο Bucktown

Έχουν περάσει τέσσερα χρόνια από τότε που η σεφ Αυγερία Σταμπάγη έφυγε από την Ελλάδα για το Σικάγο, όπου ηγήθηκε της κουζίνας στο Nisos στο Fulton Market. Σύντομα όμως έφυγε από το εστιατόριο τον Μάιο του 2023 και σχεδίαζε να επιστρέψει τους τελευταίους οκτώ μήνες.

Το Stabagi θα επανεμφανιστεί σύντομα με έναν δυναμικό νέο ανταγωνιστή στην ολοένα και πιο ανταγωνιστική μεσογειακή σκηνή εστιατορίων του Σικάγο. Τον Φεβρουάριο, Ντάμα Το 1952 θα αντικαταστήσει τη βραβευμένη με αστέρι Michelin Claudia στη λεωφόρο N. Damon στο Bucktown. Είναι ένα έργο που σχεδιάστηκε για να φέρει τόσο την περιστασιακή άνεση όσο και τη δημιουργική τέχνη σε έναν χώρο με μια μεγάλη σειρά εστιατορίων εξαιρετικής κουζίνας.

Αφού ξεκίνησε την καριέρα του στο εστιατόριο του διάσημου σεφ Nobu Matsuhisa στην Αθήνα, ο Stabaki εργάστηκε σε επαγγελματικές κουζίνες σε όλη την Ευρώπη, αναλαμβάνοντας τελικά τη διοίκηση. Αρχή Μύκονος Beach Club. Εκεί γνώρισε τον Brad Parker, ιδιοκτήτη της Parker Hospitality με έδρα το Σικάγο.

Η Parker έφερε το Stapagi στην πολιτεία το 2019 με το Nisos, ένα λαμπερό μοντέρνο μεσογειακό εστιατόριο και ένα από τα πιο δημοφιλή εγκαίνια του 2022. Αλλά μέχρι τον Μάιο του 2023, ο όμιλος ανακοίνωσε ότι η Nisos θα έκανε rebranding — είναι πλέον ένα ψητοπωλείο. Η κίνηση έβγαλε το χαλί κάτω από τον Stabagi, καθώς ο σεφ έχτισε μια νέα ζωή στο Σικάγο και συνάντησε την κοπέλα του. Εκ των υστέρων, ο Σταμπάγκι λέει ότι τα γυρίσματα του έδωσε την ευκαιρία να δει το όραμά του ως βαθύ νόημα. Ο Parker είπε ότι το μενού του Nisos είναι πιο εκλεπτυσμένο για τη γειτονιά και αντιπροσωπεύει μια επιστροφή στα βασικά του ψητοπωλείου.

«Δεν έχω άσχημα συναισθήματα για τους προηγούμενους συνεργάτες μου, απλά δεν ήμασταν συμβατοί», λέει ο Stabaghi. «Αισθάνομαι ξανά σαν σεφ και καλλιτέχνης – ελεύθερος να επιλέξω τι θέλω να μαγειρέψω και ελεύθερος να επιλέξω τους πελάτες που θέλω στο εστιατόριό μου».

Ο Stabaghi ​​μοιράζεται την ιδιοκτησία με τον Adalberto Oles, τον πρώην σεφ του στη Νήσο, ο οποίος μαγείρευε επίσης στο Lao Peng Yu, στο Boffhaus και στο πλέον κλειστό Green River στο Streeterville. Και οι δύο στοχεύουν σε ένα ευρύτερο όραμα της παγκόσμιας κουζίνας με περισσότερο χώρο για καινοτομία, με έμφαση στις μεσογειακές περιοχές. Το μενού, που πλησιάζει στην ολοκλήρωσή του, προσφέρει εκπλήξεις όπως το Avkolemono ramen, μια ασυνήθιστη περιστροφή στην παραδοσιακή ελληνική λεμονόσουπα. Αντί για ρύζι, η ομάδα του Tama χρησιμοποιεί noodles που παρασκευάζονται επί τόπου. Το Stabaki πειράζει επίσης δημιουργίες όπως ψητά μανιτάρια maitake με σόγια και εσπεριδοειδή, καθώς και ντολμά από chard ντολμά με tabbouleh και beurre blanc. Το να τρώτε χορτοφάγος είναι σίγουρο, αλλά οι κρεατοφάγοι δεν θα έχουν έλλειψη σε επιλογές. Το Σταφάκι είναι Έλληνας.

«Ο λόγος που μαγειρεύουμε με αυτόν τον τρόπο είναι επειδή θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι υπάρχει εκεί έξω — δεν υπάρχουν όρια», λέει. «Για μένα η μαγειρική είναι μια τέχνη που έχει τα πάντα. Είσαι σαν ζωγράφος, είσαι σαν γλύπτης – είναι μια πολύ περίπλοκη δουλειά. Αλλά είμαι [feel] Και πάλι μπορώ να δημιουργήσω από την καρδιά μου, κάτι που είναι πολύ σημαντικό… Θέλουμε οπωσδήποτε να πετύχει αυτό το εστιατόριο, αλλά ένας καλλιτέχνης πρέπει να δείξει στους ανθρώπους τι κάνει.

Για τους Stabaki και Oles, αυτή η απελευθέρωση μοιάζει με ένα συνοικιακό εστιατόριο που συνδυάζει εκλεκτές τεχνικές φαγητού και ανταγωνιστικές τιμές με ένα γεύμα και ένα ποτήρι κρασί για περίπου $65. Ο Stepaghi οραματίζεται μια πολυσύχναστη ατμόσφαιρα που θα σηματοδοτούσε μια έντονη απομάκρυνση από τους προηγούμενους κατοίκους του χώρου, όπως η Claudia, το Triple Spot Stone Flower, το Stephanie Izzard's Scylla και το ομώνυμο ιαπωνικό εστιατόριο του Takashi Yakihashi.

Ο Stabaghi ​​ήθελε να δώσει περισσότερη ζωή στο χώρο με πολύχρωμες παλέτες ζωγραφισμένες σε terra cotta και ζωηρές μπλε αποχρώσεις που συνδέονται με το Μεξικό και το Μαρόκο. Οι πελάτες μπορούν επίσης να περιμένουν τη ζωή των φυτών, όπως τα λουλούδια και οι ελιές, που μπορεί να είναι ανακούφιση για τους επισκέπτες όταν το Tama ανοίγει μέσα στη χειμωνιάτικη κούραση μετά την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου.

Ashok Selvam/Eater Chicago

Τα τελευταία αρκετά χρόνια παρουσίασαν τεράστιες προκλήσεις για τον Σταμπάκη, ο οποίος έφτασε στις ΗΠΑ ένα μήνα πριν από την έναρξη της πανδημίας. Η μητέρα του, ακόμα στην Ελλάδα, πέθανε από ανακοπή καρδιάς. Ο Covid έχει απαγορεύσει τα διεθνή ταξίδια, αναγκάζοντας τον Σταμπάγκι να θρηνεί από μακριά.

Αλλά σε όλες τις κορυφές και τις κοιλάδες αυτής της εποχής, ο Stabaki βρήκε έναν δρόμο προς τα εμπρός – κάτι που αποδίδει στη δική του κουλτούρα που απαθανατίστηκε στο όνομα του εστιατορίου, το οποίο παραπέμπει στο αναθήματα που χρησιμοποιούνταν στις ανατολικές ορθόδοξες εκκλησίες. “[As] Έλληνες, όταν θέλουμε να γίνει κάτι κάνουμε τάμα, οπότε πήγα στην εκκλησία και έκανα ένα τάμα», λέει.

Μέσα σε ένα μήνα, ο Stabaki και ο Oles βρέθηκαν να εξασφαλίζουν την τοποθεσία του εστιατορίου Bucktown. «Γι’ αυτό [its] Όνομα Ντάμα – Μια προσφορά ή υπόσχεση που γίνεται όταν κάποιος χρειάζεται βοήθεια ή ένα θαύμα. Είμαι πολύ συγκινημένος.

Το Tama, 1952 N. Damon Avenue, έχει προγραμματιστεί να ανοίξει τον Φεβρουάριο.