Δεν είναι όμως φυσιολογικές εποχές. Είναι Αύγουστος στο Παρίσι.
Αυτή είναι η περίοδος που οι περισσότεροι Παριζιάνοι εγκαταλείπουν την πόλη για τις ετήσιες μονόμηνες διακοπές τους. Και η πρωτεύουσα των μπαγκετών – σπίτι σε περισσότερα από 1.000 αρτοποιεία και γλυκά – Μπορεί να αισθάνεται σαν μια έρημο boulangerie.
Στο 15ο διαμέρισμα της πόλης, η συνήθως πεντάλεπτη δουλειά απαιτούσε μια μετακίνηση 15 λεπτών ή 20 λεπτών στη ζέστη του καλοκαιριού την περασμένη εβδομάδα — τουλάχιστον για αυτόν τον δημοσιογράφο, έναν ανεκπαίδευτο κυνηγό μπαγκέτας. Τρία από τα επτά αρτοποιεία στις γειτονιές έχουν ήδη κλείσει, ενώ προγραμματίζονται και άλλα κλείσιμο τις επόμενες ημέρες.
Η κυβέρνηση επιδιώκει εδώ και καιρό να αποφύγει ένα τέτοιο δίλημμα. Με το ψωμί να θεωρείται κρίσιμο για την πρωτεύουσα, οι αρτοποιοί αντιμετώπισαν περιορισμούς από τη δεκαετία του 1890, όταν μπορούσαν να κλείσουν τα καταστήματά τους. Μόνο από το 2015, όταν επιτέλους χαλάρωσαν οι κανόνες, όλοι οι Παριζιάνοι αρτοποιοί ήταν ελεύθεροι να συμμετάσχουν στην έξοδο του Αυγούστου.
Υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που έχουν μείνει πίσω. Ο αρτοποιός Adriano Varano είπε ότι το να μπορείς να παράγεις ψωμί την πιο ζεστή εποχή του χρόνου είναι πηγή υπερηφάνειας. Όμως παραδέχτηκε ότι το φετινό καλοκαίρι φαίνεται πιο δύσκολο από ποτέ.
«Έχουμε άνοδο στις τιμές του σιταριού, άνοδο στις τιμές της ενέργειας και φυσικά αύξηση στις τιμές των καυσίμων», είπε.
Το Παρίσι γνώρισε επίσης πολύ ζεστά καλοκαίρια. Όταν οι αρτοποιοί εργάζονται με φούρνους 450 βαθμών και δεν υπάρχει κλιματισμός κατά τη διάρκεια ενός καύσωνα, όταν πρέπει να αγωνιστούν για να συμβαδίσουν με το λιωμένο βούτυρο, όταν προσπαθούν να αποφύγουν τις μουσκεμένες μπαγκέτες και”νηματώδης νόσος του ψωμιούΔεν είναι δύσκολο να καταλάβει κανείς γιατί αποφάσισαν να κατευθυνθούν προς την ακτή ή τα βουνά.
Αυτή την εβδομάδα στο αρτοποιείο Frédéric Comyn, που πρόσφατα βραβεύτηκε Το καλύτερο γαλλικό ψωμί στην πρωτεύουσα, μαύρα παντζούρια έχουν τραβηχτεί πίσω από μια πινακίδα που γράφει: “Επίσημος πόρος του παλατιού των Ηλυσίων”. Δεν υπήρχε καμία ένδειξη πότε θα ανοίξει ξανά το αρτοποιείο. (Πολλοί αξιωματούχοι της γαλλικής κυβέρνησης δεν θα επιστρέψουν στην πρωτεύουσα πριν από τις 24 Αυγούστου.)
Λίγες εκατοντάδες μέτρα από το δρόμο, ένας από τους διαγωνιζόμενους τοποθέτησε μια εικόνα μιας ομπρέλας παραλίας με κρεμαστά αστέρια στην εξώπορτα. «Καλές Γιορτές», μια πινακίδα που καλωσορίζει όσους έμειναν πίσω.
Στη Γαλλία, όπου η έλλειψη ψωμιού οδήγησε εν μέρει στην καταιγίδα της Βαστίλης και στο τέλος της μοναρχίας, το ψωμί κατείχε ιδιαίτερη θέση ως εθνικό σύμβολο και μια αυστηρά ρυθμισμένη διατροφή. Για να αποφευχθεί η πείνα στην πρωτεύουσα ή μια άλλη επανάσταση, η γαλλική κυβέρνηση αποφάσισε το 1798 ότι πρέπει να εξασφαλιστεί το ψωμί.
Στην πιο πρόσφατη μορφή του, αυτό το διάταγμα αντικατοπτρίστηκε στην απαίτηση ότι οι μισοί παριζιάνικοι αρτοποιοί παραμένουν ανοιχτοί τον Ιούλιο και οι άλλοι μισοί τον Αύγουστο, ομοιόμορφα κατανεμημένοι σε όλη την πρωτεύουσα. Οι αρτοποιοί που έχουν πάει διακοπές υποχρεούνται από το νόμο να τοποθετούν πινακίδες που να δείχνουν τις πλησιέστερες ανοιχτές εναλλακτικές λύσεις. Οι παραβάτες κινδύνευαν με πρόστιμα 11 ευρώ την ημέρα.
παρ’όλο που Μέση ημερήσια διατροφή Το ψωμί μειώθηκε από 800 γραμμάρια το 1875 σε περίπου 80 γραμμάρια και τα αρτοποιεία εξακολουθούν να είναι βαθιά ριζωμένα στον πολιτισμό της χώρας. Η τηλεοπτική εκπομπή «Το καλύτερο αρτοποιείο της Γαλλίας», στην ένατη σεζόν της, προσελκύει εκατομμύρια τηλεθεατές. Κατά τη διάρκεια του lockdown της πανδημίας του κορωνοϊού, τα μπουλαντζέρια θεωρούνταν βασικές επιχειρήσεις και ένα ταξίδι στο αρτοποιείο ήταν εγκεκριμένη δραστηριότητα.
Αλλά η Γαλλία είναι επίσης μια χώρα με ισχυρό κίνημα για τα εργατικά δικαιώματα και σεβασμό για τις διακοπές. Και το 2014, στο πλαίσιο του α Νόμος που έχει σχεδιαστεί για να απλοποιεί τις εταιρικές πρακτικέςΗ κυβέρνηση κατάργησε τις απαιτήσεις για τους αρτοποιούς κατ’ απαίτηση.
Η Sylvie Debelmanier, που πουλάει δεκάδες διαφορετικά χειροποίητα ψωμιά, κλείνει το κατάστημά της τις Παρασκευές για τον υπόλοιπο μήνα. Είπε ότι ήταν σε μεγάλο βαθμό μια οικονομική απόφαση. Το υψηλότερο κόστος έχει ήδη περιορίσει τα περιθώρια κέρδους της, αναγκάζοντάς την να αυξήσει την τιμή της μπαγκέτας από το 1,20 στο 1,30 ευρώ. Τον Αύγουστο, είπε, τα αρτοποιεία έξω από τα μεγάλα τουριστικά σημεία δεν μπορούσαν να βασίζονται σε τόσο μεγάλη πελατειακή βάση.
«Πολλοί άνθρωποι δεν έχουν πάει διακοπές εδώ και δύο χρόνια λόγω του κορωνοϊού», είπε. “Όλοι θέλουν να φύγουν. Όλοι οι πελάτες έχουν βαρεθεί το Παρίσι.”
Όπως τα περισσότερα παριζιάνικα αρτοποιεία, το κατάστημά της – Boulangerie De Belles Manières – δεν έχει κλιματισμό. Εργάστηκε εκεί κατά τη διάρκεια πολλαπλών κυμάτων καύσωνα αυτό το καλοκαίρι, δουλεύοντας σε ζεστούς φούρνους ενώ οι θερμοκρασίες έξω ανέβηκαν σε πολύ περισσότερους από 100 βαθμούς Φαρενάιτ. Διαπίστωσε ότι το να φοράει φαρδιά ρούχα βοήθησε και προσπάθησε να πιει περισσότερο νερό. Αλλά είπε ότι ο πιο αποτελεσματικός μηχανισμός αντιμετώπισης μπορεί να ήταν ψυχολογικός.
Είπε, «Δεν έχει νόημα να μηρυκάζεις κάθε μέρα». «Λέω στον εαυτό μου ότι κάνει κρύο – και λειτουργεί».
Η ζέστη του καλοκαιριού δεν είναι απλώς ενοχλητική. Μπορεί να χαλάσει τη χημεία του ψωμιού.
«Το βούτυρο είναι πολύ ευαίσθητο στη ζέστη», είπε ο Γουίλιαμ Πούτιν, 37 ετών. Καθηγήτρια ζαχαροπλαστικής Στο La Cuisine Paris, που περνούσε το πρωί διδάσκοντας στους μαθητές την τέχνη των κρουασάν και είχε ακόμα λίγο αλεύρι στα μάγουλά του. Το γαλλικό βούτυρο μπορεί να αρχίσει να λιώνει στους 82 βαθμούς – πολύ χαμηλότερες από τις θερμοκρασίες που γνώρισε πρόσφατα η πρωτεύουσα.
Η ζέστη επηρεάζει και τη ζύμη, η οποία επιταχύνει το φουσκωμά της. Εάν η θερμότητα επιταχύνει υπερβολικά τη διαδικασία διόγκωσης, το ψωμί μπορεί να χάσει την επιθυμητή υφή του, να γίνει πιο πυκνό ή να αναπτύξει ανεπιθύμητες γεύσεις. Είναι επίσης πιο δύσκολο να σχηματιστεί ζύμη που φουσκώνει γρήγορα, είπε ο Πούτιν.
Για ορισμένους παραγωγούς γλυκών και αρτοποιεία, αυτό οδήγησε σε δύσκολες επιλογές.
«Κάποιοι από αυτούς στο Παρίσι αποφάσισαν να μην πουλήσουν – και να μην φτιάξουν – το μείγμα λικέρ» κατά τη διάρκεια των καύσωνα, είπε ο Πούτιν, αναφερόμενος σε προϊόντα όπως τα κρουασάν και η σοκολάτα pain au. «Αν δεν έχεις καλό κλιματιστικό, πρέπει να επιταχύνεις τη δουλειά σου».
Άλλοι αρτοποιοί ελπίζουν ότι μπορούν να νικήσουν τη ζέστη δουλεύοντας σκληρότερα και πιο γρήγορα. Πειραματίστηκαν με τη μείωση του νερού και της μαγιάς στη ζύμη τους και τη συντόμευση των φάσεων του ζυμώματος και της ανάπαυσης.
Έχουν ερευνήσει πώς να αποφευχθεί η «ασθένεια του ψωμιού» – μια βακτηριακή μόλυνση που συνδέεται εν μέρει με τα κύματα καύσωνα, η οποία έχει το πλεονέκτημα ότι το ψωμί «μυρίζει μια ξινή μυρωδιά σάπιου φρούτου», σύμφωνα με το γαλλικό περιοδικό αρτοποιίας La Toque, το οποίο είναι αφιερωμένο στο ένα σειρά άρθρων Για τη δύσκολη σχέση ψωμιού και καύσωνα.
Μερικοί αρτοποιοί εξακολουθούν να είναι απογοητευμένοι που τα ψημένα ψωμιά κάθονται στη ζέστη και την υγρασία Έγινε πολύ αδύναμος Μέχρι τα μεσάνυχτα.
Ο Varano είπε ότι η προσαρμογή είναι το κλειδί.
Δεν χρησιμοποιεί βούτυρο στο ψήσιμο του, κάτι που του επιτρέπει να ξεφύγει από μερικά από τα προβλήματα που έχουν ταλαιπωρήσει τους συναδέλφους του.
Τα αρτοποιεία Pane Vivo παράγουν Ψωμί με φυσικό προζύμι Είναι μια αρχαία ποικιλία σιταριού και έχει βρει μια αυξανόμενη βάση θαυμαστών μεταξύ των Παριζιάνων που αναζητούν μια υγιεινή εναλλακτική λύση για την κύρια λευκή μπαγκέτα. Μερικά από τα ψωμιά του περιλαμβάνουν βότανα από την Κορσική, άλλα είναι γεμάτα με αποξηραμένα σύκα ή μαύρη σοκολάτα.
«Οι πελάτες μας, μόλις αρχίσουν να τρώνε αυτό το ψωμί, δεν μπορούν να επιστρέψουν», είπε, με μια σταθερή ροή πελατών να φθάνει, πολλοί από τους οποίους έδειχναν ενθουσιασμένοι που βρήκαν το κατάστημα ανοιχτό.
Ο George Cedres, 63, είπε ότι δεν είχε πολλές ελπίδες όταν ξεκίνησε μια αποστολή για να βρει το αγαπημένο του ψωμί την Πέμπτη. «Είπα στον εαυτό μου, «θα το δοκιμάσω», ποτέ δεν ξέρεις», είπε.
Αλλά και τον Αύγουστο στο Παρίσι, η αποστολή του στέφθηκε με επιτυχία. Ο Σιδέρης αγόρασε το Livia με ελιές και δεντρολίβανο και το Vegata με ξερά σύκα. Ένα πλατύ χαμόγελο άστραψε καθώς έπιασε σφιχτά τα ψωμιά του.