Το Cucina, το νέο εξαιρετικό ελληνικό εστιατόριο στο Εδιμβούργο, είναι μια αποκάλυψη για τον βετεράνο κριτικό τροφίμων. Ρίτσαρντ Μπαθ.
Έχω επισκεφτεί πολύ την Ελλάδα, βυθίζοντας το πρόσωπό μου στα πιο διάσημα νησιά της και σε πολλές γωνιές της χερσονήσου της Πελοποννήσου. Έφαγα το μερίδιο μου από ελληνικό φαγητό στο Blighty, συμπεριλαμβανομένων των κοντινών Spitaki και άλλων μισής ντουζίνας εστιατορίων στο Εδιμβούργο. Επίσης, χάρη σε μια κόρη που φαίνεται να περιλαμβάνει φέτα και ελιές.
Αλλά η Cucina εξακολουθεί να είναι κάτι σαν αποκάλυψη. Αυτό το νέο εστιατόριο στο κέντρο της Νέας Πόλης του Εδιμβούργου παρήγαγε ένα από τα πιο απροσδόκητα, αυθεντικά και νόστιμα γεύματα που έχω φάει εδώ και χρόνια. Ξεχάστε τα κλισέ ελληνικά staples, αυτό είναι ένα φανταστικό εξαιρετικό φαγητό που θα ενθουσιάσει και τον πιο νευρικό γαστρονομικό.
Ο περίτεχνα γενειοφόρος επικεφαλής σεφ Constantinos Sacellario έχει περάσει τα τελευταία οκτώ χρόνια δουλεύοντας σε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin στο Λονδίνο και το Suffolk, αλλά η απώλεια της Αγγλίας έχει γίνει το κέρδος του Εδιμβούργου. Ο Κωνσταντίνος, από το Λουτράκι δίπλα στη Διώρυγα της Κορίνθου, στοχεύει να βγαίνει έξω με τους πελάτες, εξηγώντας υπομονετικά κάθε πιθανό πιάτο και κάνοντας συστάσεις με βάση τις προσωπικές σας προτιμήσεις.
Μετά από μια σύντομη κουβέντα με τον ιδιοκτήτη, τον Κωνσταντίνο Καρβέλη, ο οποίος πρόσφατα μετακόμισε την οικογένειά του από την Αθήνα αφού η γυναίκα του έπιασε δουλειά ως σύμβουλος στο νοσοκομείο Carlisle, παραγγείλαμε τα τρία ορεκτικά που μας πρότειναν. Πριν φτάσουν τα πρώτα πιάτα, είχαμε μερικά ενδιαφέροντα ψωμιά φτιαγμένα από τραχανά, ο οποίος είναι βραστό σιτάρι που μετατρέπεται σε πάστα με τη σύσταση κουσκούς και στη συνέχεια συνδυάζεται με γάλα που έχει υποστεί ζύμωση.
Και τα τρία ορεκτικά που παραγγείλαμε αποδείχτηκαν χωρίς κρέας, προς μεγάλη χαρά της χορτοφάγου κόρης μου Ailsa, η οποία ήταν η σύντροφός μου στο φαγητό. Ξεκινήσαμε με φέτα μπουγιουρντί, που αποδείχτηκε ότι ήταν μια λεπτή πλάκα φέτας που ολοκληρώθηκε με βρώσιμο ασήμι και σερβίρεται με φρέσκο τσίλι, άνηθο, ντοματίνια κονφί και ρίγανη. Δεν έχει κανέναν από τους σκληρούς, υπερτονισμένους τόνους που μερικές φορές παίρνετε με τη φέτα. Αντίθετα ήταν σχεδόν κρεμώδες και σαν τίποτα που είχα δοκιμάσει πριν.
Τα άλλα δύο ορεκτικά αποτελούνταν από μια πατατοσαλάτα φτιαγμένη με τυρί μετζόβον (σπεσιαλιτέ της βορειοδυτικής Ελλάδας), τραγανό τραχανά, κρεμμύδι σε σκόνη και κονφί baby πατάτες σε κρέμα φτιαγμένη με λουλούδι και ραπανάκια κομμένα σε λεπτές φέτες. Το τελευταίο μας ορεκτικό αποτελούνταν από μαριναρισμένες κρητικές αγκινάρες με πέστο μυρωδικών και σταφίδες, και τριμμένη κρητική γραβιέρα (ό,τι πιο κοντινό σε γραβιέρα Gris). Σερβίρεται με ένα νόστιμο ντιπ που λέγεται σκορταλιά από σκόρδο, πατάτες, αμύγδαλα και ελαιόλαδο.
Μετά από τρεις εξαιρετικούς ορεκτήρες, επιλεχτήκαμε πλήρως για τα κύρια πιάτα μας και για άλλη μια φορά ζητήσαμε τη συμβουλή του σεφ. Πηγαίνω πάντα για το γκουβέτσι, το οποίο παραδοσιακά τρώγεται από πολλούς Έλληνες για το μεσημεριανό γεύμα της Κυριακής και είναι το χαρακτηριστικό πιάτο του εστιατορίου. Είναι ένας δίσκος έξι ιντσών με κοκκινιστό αρνίσιο μπούτι και μπούτι που σερβίρεται με μια ντομάτα και άγριο μάραθο, πέστο λιαστής ντομάτας και χυμό αρνιού. Αυτό ήταν ακριβώς στον δρόμο μου.
Ο χορτοφάγος σύντροφός μου επέλεξε τη γλυκιά κίτρινη πιπεριά με ντοματίνια, orzo, φέτα κράμπλ και μαύρες ελιές. Θα έπρεπε να ήταν καλύτερο γιατί: 1) Δεν μου επέτρεψαν ούτε ένα πιρούνι. 2) Καταποντίστηκε σε μια σεβαστή σιωπή, ένα φαινόμενο άνευ προηγουμένου. 3) Είπε ότι ήταν ένα από τα καλύτερα γεύματα που είχε τους τελευταίους μήνες.
Εκτός από τον μπακλαβά, οι πουτίγκες δεν έχουν εμφανιστεί ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια των ταξιδιών μου στην Ελλάδα, οπότε μας κίνησε το ενδιαφέρον. Επέλεξα το εκμέκ καταΐφι, το οποίο είναι συνήθως μια παραλλαγή της πουτίγκας ψωμιού, αν και η εκδοχή του Κωνσταντίνου περιείχε απαλό piping και κρεμώδη ganache φιστικιού με κουκκίδες από καραμελωμένα φιστίκια και κομπόστα μούρων. Η Ailsa γέμισε για το ραβανί, μια απογοητευτικά ήπια ganache καρύδας που συνοδευόταν από μια κομπόστα βατόμουρου, λευκή σοκολάτα και ένα πραγματικά αξιοπρεπές σορμπέ βατόμουρο, το οποίο ήταν αρκετά απολαυστικό.
Όσο για τα κρασιά, όλα όσα προσφέρονται είναι από την Ελλάδα, από αφρώδες και ούζο μέχρι μια κομψά κριθείσα επιλογή κρασιού. Για όσους ανατριχιάζουν στη μνήμη της Ρετσίνας, μην φοβάστε – κάθε ένα από τα κρασιά που επιλέξαμε λειτούργησε καλά, με το αποκορύφωμα να είναι το υπέροχα ακανόνιστο και πολύπλοκο κρασί πουτίγκας Άρτεμης Καραμολέκος από τη Σαντορίνη.
Αν αγαπούσαμε το φαγητό μας, το τσίμπημα στην ουρά – χάρη στην κρίση κόστους ζωής που φαίνεται να είναι θέμα σε κάθε εστιατόριο που επισκέπτομαι φέτος – είναι ο λογαριασμός. Τα ορεκτικά ποικίλλουν από £12 για πατατοσαλάτα έως £16 για αγκινάρες, τα κύρια πιάτα ποικίλλουν από £19 έως £34 και οι πουτίγκες από £12-14. Ρίξτε κρασιά που ξεκινούν από 32 £ το μπουκάλι και αυξάνονται απότομα στη συνέχεια, και έχετε ένα γεύμα τριών πιάτων που κοστίζει περίπου £ 50 ανά άτομο πριν προσθέσετε κρασί.
Αν αυτό είναι το μειονέκτημα, ήταν μια αξέχαστη εκπομπή μαγειρικής. Παίρνετε ό,τι πληρώνετε και η Cucina είναι πραγματικά καλή.
Cucina, 18 Howe Street, Εδιμβούργο EH3 6TG
0131 226 1573; www.kuzina.co.uk
Dionysos Alec