ΕίμαιΕίναι τέλος καλοκαιριού και μαζί του έρχονται και μερικά υπέροχα προϊόντα: έντονα γλυκά φρούτα όπως ροδάκινα και χόρτα που μπορούν να ενσωματωθούν στη νόστιμη μαγειρική μας. Σε συνδυασμό με τολμηρό, πλούσιο κρέας ή ψάρι, η φρουτώδης γεύση ζωντανεύει και γίνεται το αστέρι του σόου. Αυτά τα πιάτα πρέπει να τα απολαύσετε τις τελευταίες στιγμές της καλοκαιρινής ζέστης, με ένα ποτήρι κρασί και φίλους και οικογένεια.
Σκουμπρί, χόρτα και σαλάτα (εικόνα παραπάνω)
Προϊόν 15 λεπτά
Κρύο 1 ώρα +
Μάγειρας 15 λεπτά
εξυπηρετεί 4
στα ψάρια
4 x 150 γρ φιλέτα σκουμπριούΉ 8 μικρότερα
3 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιοΕπιπλέον, λίγο επιπλέον για τα πρασινάδες
1 ½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθουΕλαφρώς θρυμματισμένο
¾ κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένες νιφάδες τσίλι
¾ κουταλάκι του γλυκού σπόροι nigella
2 σκελίδες σκόρδοΞεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
4 χόρτα
Για τη σαλάτα
½ κοφτερό λάχανο HispiΨιλοκομμένο
1 κόκκινο τσίλιΣπορισμένο και κομμένο σε κύβους
½ βολβός μάραθουΚομμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
100 ml βουτυρόγαλα
Χυμό από ½ λεμόνι
1 ματσάκι άνηθοΨιλοκομμένο
Μερικά κλωνάρια μαϊντανούΨιλοκομμένο
Τοποθετούμε τα φιλέτα ψαριού σε ένα ταψί, περιχύνουμε με το λάδι και μετά πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά, το σκόρδο, μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και μια πρέζα αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Ανακατεύουμε να επικαλυφθεί και μετά βάζουμε στο ψυγείο για μία έως δύο ώρες.
Ανάψτε τη σχάρα (ή ανάψτε το μπάρμπεκιου). Εν τω μεταξύ, σε ένα μπολ βάζετε όλα τα υλικά της σαλάτας και μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ανακατεύετε και μετά προσαρμόζετε το καρύκευμα στη γεύση και αφήνετε στην άκρη.
Κόβουμε το σπανάκι στη μέση και προσθέτουμε λίγο λάδι. Ψήστε τη σχάρα με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω (ή το μπάρμπεκιου με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω) για τρία ή τέσσερα λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να απανθρακωθούν ελαφρά, στη συνέχεια αφαιρέστε και αφήστε το στην άκρη.
Ψήστε το σκουμπρί με την πλευρά προς τα πάνω (ή το μπάρμπεκιου) για δύο λεπτά, στη συνέχεια αναποδογυρίστε και μαγειρέψτε για ένα λεπτό από την πλευρά της σάρκας. Στύψτε λίγο χυμό λεμονιού πάνω από το ψάρι και μεταφέρετε σε τέσσερα πιάτα. Σερβίρετε κάθε μερίδα με δύο μερίδες λαχανικών και ζωμό σαλονιού.
Χοιρινές μπριζόλες με πανσέτα, ροδάκινα, φασόλια, αμύγδαλα και τσίλι
Προϊόν 15 λεπτά
Μαρινάρω 8 ώρες +
Μάγειρας 20 λεπτά
εξυπηρετεί 4
Για κεφάλαια
4 x 300 γρ χοιρινές μπριζόλεςΤα δέρματα αφαιρέθηκαν
4-6 σκελίδες σκόρδοΞεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο
4 κουταλιές της σούπας καλό ελαιόλαδο
Μερικά κλωνάρια θυμάριπήρε και κόψει
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένες νιφάδες τσίλι
Αλας
να τελειώσω
50 γραμμάρια αμύγδαλα ψιλοκομμένα
150 γρ καπνιστή πανσέταΚομμένο φέτες
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
2 ώριμα ροδάκιναΜισόλιθος
400 γραμμάρια φασόλια runnerΔιατηρήστε ολόκληρο και ζεματίστε ελαφρά σε ελαφρώς αλατισμένο βραστό νερό για 2 λεπτά και στη συνέχεια ανανεώστε το κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.
2 κόκκινα τσίλιΣπαρμένο και ψιλοκομμένο
1 πιτσίλισμα ξύδι από λευκό κρασί
1 Περιχύνουμε με καλό ελαιόλαδο
Τοποθετούμε τις μπριζόλες σε ένα βαθύ πιάτο, σκορπίζουμε το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το θυμάρι και τις νιφάδες τσίλι, στη συνέχεια σκεπάζουμε και τις βάζουμε στο ψυγείο να μαριναριστούν για οκτώ ώρες ή όλο το βράδυ.
Την επόμενη μέρα, απλώστε τα αμύγδαλα σε νιφάδες σε ένα ταψί φούρνου και φρυγανίστε σε φούρνο 190C (170C βεντιλατέρ)/375F/gas 5 για πέντε περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Εν τω μεταξύ, τηγανίζουμε την πανσέτα σε στεγνό τηγάνι, ανακατεύοντας συχνά, για τέσσερα ή πέντε λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το λίπος και να πάρει χρώμα η πανσέτα. Χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να μεταφέρετε την πανσέτα σε ένα μικρό μπολ ή πιάτο, κρατώντας όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος στο τηγάνι – αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί αργότερα για να γαρνίρετε τα φασόλια.
Αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα τις μπριζόλες με αλάτι και ψήνετε στη σχάρα (ή ψήστε) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για πέντε έως έξι λεπτά από κάθε πλευρά (προσοχή να μην καούν). Μεταφέρετε τις μπριζόλες σε ένα πιάτο ή σανίδα.
Εν τω μεταξύ, πασπαλίζουμε την κομμένη πλευρά των ροδάκινων με ζάχαρη και τα ψήνουμε στη σχάρα με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω (ή το μπάρμπεκιου με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω) για δύο λεπτά. Γυρίστε και ψήστε την άλλη πλευρά και στη συνέχεια αφήστε στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου. Τηγανίζουμε τα φασόλια για ένα ή δύο λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε το καυτό λάδι στο τηγάνι πανσέτα με το τσίλι, τα αμύγδαλα και την κρατημένη τηγανητή πανσέτα και τα ανακατεύουμε να καλυφθούν.
Κόβουμε τα ψητά ροδάκινα σε φέτες και τα περιχύνουμε με λίγο λευκό ξύδι και ελαιόλαδο. Τοποθετήστε τα φασόλια σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, προσθέστε από πάνω τις μπριζόλες και σερβίρετε γύρω από τις φέτες ροδάκινου.
-
Ο James Mossman είναι ο επικεφαλής σεφ Ελληνική οδός 10Το London W1 γιορτάζει φέτος τη 10η επέτειό του.
Dionysos Alec