Πλούσια αποστολή: Ο ιστορικός αγώνας για τα μπισκότα του Πόρτλαντ

Σημείωση του συντάκτη: Σειρά βίντεο OPB”άφθονοςΕξερευνά τις ιστορίες πίσω από τα τρόφιμα του Βορειοδυτικού Ειρηνικού. Τώρα ακολουθούμε τις ίδιες κατευθυντήριες αρχές για μια νέα πλατφόρμα: το email. Φέραμε τη συγγραφέα τροφίμων Heather Arndt Anderson, μια γαστρονομική ιστορικό και βοτανολόγο από το Πόρτλαντ, για να επισημάνουμε διαφορετικές πτυχές τη διατροφή της περιοχής κάθε Αυτή την εβδομάδα, αποκάλυψα τον κόσμο των σκύλων που τρώνε σκύλους της αυτοκρατορίας των μπισκότων του Πόρτλαντ του 19ου αιώνα.

Κάντε κλικ εδώ για να εγγραφείτε. Για προηγούμενα θέματα, πηγαίνετε εδώ πέρα.

Όπως και να γιορτάζετε, ο Δεκέμβρης είναι για μπισκότα. Τι καλύτερο για να περάσουμε την περίοδο των γιορτών από το να μοιραζόμαστε cookies με τους φίλους και την οικογένειά μας (ή με κανέναν – σίγουρα δεν θα κρίνουμε). Αν και τα περισσότερα επώνυμα cookies αυτές τις μέρες προέρχονται από έναν μόνο όμιλο στο Σικάγο, στα τέλη του 1800 το Πόρτλαντ ήταν ένα κεντρικό μέρος για την παραγωγή μπισκότων σε ολόκληρες τις δυτικές Ηνωμένες Πολιτείες. Ποια επωνυμία μήνυσε τον βασιλιά των cookie του Πόρτλαντ για παραβίαση πνευματικών δικαιωμάτων πριν από έναν αιώνα; Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε!

Την επόμενη εβδομάδα Την επόμενη εβδομάδα θα χωνέψουμε τη ρουγκέλα μας. Θα επιστρέψουμε στις 30 Δεκεμβρίου με μια ματιά στις κορυφαίες ιστορίες τροφίμων στα βορειοδυτικά για το 2022.

Little Bites: Το πρώτο αρτοποιείο στο Όρεγκον που ανήκει σε μαύρους, ο πόλεμος με τα μπισκότα αναζωπυρώνεται στη Γιούτα και ένας πιο γλυκός τρόπος για να βάλετε περισσότερα δημητριακά ολικής αλέσεως στη διατροφή σας

Φρεσκοκομμένα ψίχουλα από τον κόσμο των τροφίμων του Βορειοδυτικού Ειρηνικού:

Τα γλυκά έργα παίρνουν μια ξινή νότα.

Το περασμένο καλοκαίρι, ο κατασκευαστής μπισκότων Crumbl με έδρα τη Γιούτα μήνυσε δύο ανταγωνιστές, τους Dirty Dough και Crave, για αυτό που η Crumbl ισχυρίζεται ότι είναι «μπερδεμένα παρόμοια» επωνυμία. Όλα τα λογότυπα περιέχουν ένα μπισκότο με το κομμάτι έξω, αλλά εκεί τελειώνουν οι ομοιότητες. Το πραγματικό ζήτημα Έκανα αναφορά την περασμένη εβδομάδα από τη Juliette Bennett Rella του Hustle, είναι ότι ο αδελφός του ιδρυτή της Dirty Dough, Μπένετ Μάξγουελ, έκλεψε 66 συνταγές μπισκότων και εμπορικά μυστικά όταν τελείωσε τη θητεία του ως υπάλληλος στη γραμμή επεξεργασίας του Crumbl. Ας ελπίσουμε ότι ο Κραμπλ θα βρει ένα φλιτζάνι γάλα αρκετά μεγάλο για να πνίξει αυτά τα σκληρά συναισθήματα.

«Βάλτε λίγη ψυχή στη λίστα σας».

Αυτό ήταν ένα σύνθημα Το πρώτο αρτοποιείο του Black στο ΌρεγκονMilwaukee Pastry Kitchen. Το αρτοποιείο άνοιξε από τους Hurtis και Dorothy Hadley το 1977, αφού ο Hurtis έγραψε ιστορία στο Όρεγκον ως ο πρώτος πιστοποιημένος μαύρος αρτοποιός στην πολιτεία. Το αρτοποιείο έκλεισε το 1985 κατά τη διάρκεια της ύφεσης του Ρίγκαν και ο Χόρτης εργάστηκε ως αρτοποιός στο Safeway—και Γράφοντας ιστορία για τρίτη φορά, ως ο πρώτος μαύρος προπονητής αρτοποιίας της εταιρείας στο Όρεγκον. Ο Χέρτις γιόρτασε τα 80α γενέθλιά του στις 2 Δεκεμβρίου.

Δημιουργία καλύτερου cookie μέσω της επιστήμης.

Οι επιστήμονες της έρευνας καλλιεργειών στο Washington State University εργάζονται εδώ και χρόνια για να αναπτύξουν νέες ποικιλίες κινόα, τόσο για την ικανότητά τους να χειρίζονται το βορειοδυτικό μας κλίμα όσο και για χρήση ως αλεύρι χωρίς γλουτένη. Για να ελέγξετε την καταλληλότητα αυτών των φυλών για ψήσιμο, Οι ερευνητές στράφηκαν στην πιο σημαντική χρήση του αλευριού: τα μπισκότα ζάχαρης. Σε γευστικές δοκιμές, τα μπισκότα κινόα 10% έλαβαν τις πιο ευνοϊκές κριτικές (οι δοκιμαστές τα προτιμούν από το σιτάρι ολικής αλέσεως), αλλά το πιο σημαντικό, περιέχουν περισσότερες φυτικές ίνες και πρωτεΐνη, καθιστώντας τα μια απολύτως λογική επιλογή για πρωινό.

Εδώ στο Superabundant, οι προτιμήσεις για τα γιορτινά μπισκότα λειτουργούν σε παγκόσμια κλίμακα: Ο παρουσιαστής της σειράς Narrator & All Things Considered, Crystal Ligori λατρεύει τα μελομακάρονα (ελληνικά κέικ με μέλι) και η ανώτερη παραγωγός ψηφιακών βίντεο Arya Surowidjojo είναι λάτρης του nastar (κέικ με ανανά) από παιδική ηλικία στην Ινδονησία. . Ο διευθυντής ψηφιακής συγκέντρωσης κεφαλαίων Juard Van Dijkhorst λαχταρά ακίνητα με στάμπα και τα snickerdoodles είναι τα αγαπημένα του ψηφιακού παραγωγού Bob Payne και του Superabundant εκτελεστικού παραγωγού, συντάκτη ιστορίας και κινουμένων σχεδίων (και εγκέφαλος πίσω από την όχι και τόσο διαταραγμένη τέχνη AI του ενημερωτικού δελτίου) MacGregor Campbell. Η συγγραφέας ενημερωτικών δελτίων Heather Arendt Anderson λατρεύει τις μεξικανικές τούρτες γάμου (γνωστές και ως Russian Tea Cakes). Είτε ψάχνετε για τη μέντα του Joe με καλυμμένη σοκολάτα είτε για ένα κλασικά διακοσμημένο μπισκότο ζάχαρης, υπάρχει ένα γιορτινό μπισκότο για όλους—και η ιστορία του Πόρτλαντ είναι τόσο γεμάτη μπισκότα όσο και με ξύλο και μπύρα.

Η εκπληκτική ιστορία των cookies του Πόρτλαντ

Μέρη αυτής της ιστορίας προέρχονται από το βιβλίο της Heather Arendt Anderson, Portland: A Biography of Food.

Το Superabundant κάλυψε προηγουμένως τη γραπτή ιστορία του σιταριού στο Όρεγκον και πώς έβαλε την πολιτεία μας στον χάρτη ως κόμβο καλλιέργειας και ναυτιλίας σιταριού. πριν από ενάμιση αιώνα, Το σιτάρι του Όρεγκον βοήθησε τα νουντλς να γίνουν κινεζικό στήριγμα. Κάποτε κυβερνούσαμε τη Δύση παράγοντας μπισκότα και ξηρούς καρπούς, και η ιστορία του πώς φτάσαμε εκεί είναι κάθε άλλο παρά γλυκιά.

Παρακολούθησε το Δαχτυλίδι σίτου από πλεόνασμα

Το 1883, σε ηλικία 22 ετών, ο γεννημένος στο Κάνσας γιος των πρωτοπόρων του Oregon Trail, ονόματι Hermann Wittenberg, αγόρασε μισό συμφέρον στο German Bakery and Café House που βρίσκεται στο Southwest 3rd and Alder στο κέντρο του Πόρτλαντ (τώρα ένα γκαράζ στάθμευσης). Πουλούσαν σπιτικά αρτοσκευάσματα και μπισκότα, καθώς και κράκερ λιανικής από το Oregon Steam Bakery, ιδιοκτησίας Thomas Libby. Το 1886, ο Liebe και ο Wittenberg διαφώνησαν σχετικά με τη λιανική επιχείρηση κροτίδων και διέλυσαν τους δεσμούς. Για να διατηρήσει το γερμανικό αρτοποιείο γεμάτο με κροτίδες, ο Wittenberg ξεκίνησε τη δική του εταιρεία Portland Cracker στο Northwest 11th and Davis, με οικονομική υποστήριξη από τους αδελφούς Νικολάι (για τους οποίους ονομάζεται η Portland Street). Ένα χρόνο αργότερα, ο Wittenberg πούλησε το ενδιαφέρον του για το γερμανικό αρτοποιείο για να επικεντρωθεί στην οικοδόμηση της νέας του αυτοκρατορίας με μπισκότα και ξηρούς καρπούς.

Ένα βιβλίο πωλήσεων του 1887 από την Portland Cracker Company απαριθμούσε τα δημοφιλή μπισκότα και γλυκά της εποχής: φέτες λεμονιού, jenny linds (ένα μπισκότο ζάχαρης με καρυκεύματα από κύμινο που πήρε το όνομά της από μια σοπράνο όπερας του 19ου αιώνα που ονομάζεται “The Swedish Nightingale”) και πικνίκ ( a Snickerdoodle ) – μπισκότα στυλ με μια σταφίδα διάστικτη στη μέση), μελόψωμο, μπισκότα φρούτων (τραγανά μπισκότα με ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού), κομμάτια βανίλιας, καραμέλα καρύδας, σνακ (μπισκότα ζάχαρης με γεύση τυρόπηγμα και λάδι λεμονιού). Τα σπασμένα μπισκότα μπορούν να αγοραστούν με έκπτωση και να πωληθούν για δύο “bits”.

Η Portland Cracker Company δραστηριοποιούνταν δυναμικά και δεν διέφυγε της προσοχής. Στην ίδια σκληρή πρακτική που χρησιμοποίησε αργότερα Αλεύρι Baron Theodore WilcoxΤο Oregon Steam Bakery μείωσε τις τιμές στο έδαφος για να παγώσει τον νέο ανταγωνιστή του. Δυστυχώς, το σχέδιο απέτυχε και η Portland Cracker Company απορρόφησε το Oregon Steam Bakery, μόλις δυόμισι χρόνια μετά την κυκλοφορία των πρώτων φύλλων κράκερ.

Το 1891, αφού μετακόμισε στο Νέο κτήριο από τούβλα ξυλοκοπεί στο Davis XI (Τώρα άλλο ένα γκαράζ στάθμευσης), το Wittenberg άρχισε να καταπίνει μικρότερες επιχειρήσεις κροτίδων και μπισκότων στην περιοχή, συμπεριλαμβανομένων αρκετών στην πολιτεία της Ουάσιγκτον. Διηύθυνε την Washington Cracker Company ως ξεχωριστή εταιρεία, εξαγόρασε την Oregon Cracker Company (στο NW 6th και στο Glisan), μετατρέποντάς την τελικά σε εργοστάσιο νουντλς. Αυτές οι εξαγορές ξεκίνησαν ένα είδος πολέμου με σνακ και σύντομα οι ζαχαροπλάστες του Σαν Φρανσίσκο βοηθούσαν τους ανταγωνιστές της Wittenberg να προσπαθήσουν να το σκοτώσουν. Δεν είχε άλλη επιλογή από το να διαφοροποιηθεί και ασχολήθηκε με την επιχείρηση ζαχαρωτών. Αγόρασε την Seattle Steam Candy Company του Σιάτλ και την Bernheim-Alisky Candy Company του Πόρτλαντ, τις δύο μεγαλύτερες εταιρείες ζαχαροπλαστικής στα βορειοδυτικά.

Αν και οι επεκτατικές τακτικές του μπορεί να φαίνονται επιθετικές, ορισμένοι ισχυρίζονται ότι η ποιότητα του προϊόντος του Wittenberg ήταν το πραγματικό μυστικό της επιτυχίας του. Ένας συγγραφέας ανάβλυσε στο περιοδικό The West Shore το 1888:[w]Όποιος κι αν βρίσκεται στα βορειοδυτικά,… Το σήμα κατατεθέν τους σε ένα κουτί είναι να διασφαλίζουν ότι το περιεχόμενο είναι ίσο με το καλύτερο κατασκευασμένο οπουδήποτε στον κόσμο.Το 1899, η Wittenberg πούλησε την Portland Cracker Company (η οποία περιελάμβανε την Washington Cracker) στην Pacific Coast Biscuit Company, και έγινε αντιπρόεδρος και διευθυντής στη διαδικασία.

Μέχρι το γύρισμα του εικοστού αιώνα, Τα cookies ακτών του Ειρηνικού ελέγχουν το 95% όλων των cookies και έργα fracking δυτικά των Βραχωδών Ορέων. Το 1914, η National Biscuit Company (Nabisco) μήνυσε την Pacific Coast Biscuit Company. Αθέμιτος ανταγωνισμός και παραβίαση πνευματικών δικαιωμάτων; Το λογότυπο των μπισκότων Pacific Coast – ένα κόκκινο κουτί με κομμένες γωνίες – έχει μια απίστευτη ομοιότητα με το λογότυπο Nabisco.

Σε μόλις 13 χρόνια, η Wittenberg είχε κερδίσει εκατομμύρια δολάρια, είχε απασχολήσει χιλιάδες ανθρώπους και είχε καθιερώσει το Πόρτλαντ ως την πρωτεύουσα των μπισκότων και των κροτίδων της Δύσης. Μέχρι τη στιγμή που πούλησε τα μπισκότα στην Pacific Coast Company, η εταιρεία του είχε οκτώ εργοστάσια και έφαγε άλλες 14 εταιρείες μπισκότων και ζαχαρωτών από το Σιάτλ μέχρι το Λος Άντζελες. Η Wittenberg πέθανε σε ηλικία 52 ετών, αλλά η Pacific Coast Biscuit Company έζησε και τελικά αγοράστηκε από τη Nabisco το 1930. Αν και όλα ξεκίνησαν εδώ, σήμερα ο ιδιοκτήτης της Nabisco, η Mondelez Industries, είναι Η μεγαλύτερη εταιρεία μπισκότων στον κόσμο.

Έτσι θρυμματίζεται το μπισκότο.

Συνταγή: Μπισκότα τσαγιού Pflaumenmus

Γλυκά, γήινα, καπνιστά και ξηρούς καρπούς: αυτά τα μπισκότα τα έχουν όλα. Ένα είδος πουτίγκας δαμάσκηνου σε ένα μπισκότο (το pflaumenmus είναι γερμανική μαρμελάδα δαμάσκηνου), είναι στην πραγματικότητα εμπνευσμένα από το Lebkuchen – το βασικό γερμανικό κέικ των Χριστουγέννων – αλλά είναι πολύ πιο γρήγορο και όχι λιγότερο περίπλοκο ή βαθύ στη γεύση (και ένας εξαιρετικός τρόπος για να αυξήσετε την άφθονη σοδειά δαμάσκηνων, αν τα αποξηράνω το περασμένο φθινόπωρο). Το εκχύλισμα πικρού γερμανικού αμυγδάλου (Bittermandel) είναι ένα βασικό άρωμα εδώ, αλλά μην ανησυχείτε, δεν είναι καθόλου πικρό και αρκετά δυνατό ώστε μερικές σταγόνες να το κάνουν. Βρείτε τα στο Διαδίκτυο, στις ευρωπαϊκές αγορές ή στον διάδρομο ψησίματος των καλύτερων παντοπωλείων. Εάν δεν μπορείτε να το βρείτε, το εκχύλισμα αμυγδάλου θα κάνει το κόλπο. Φτιάχνει περίπου 7 ντουζίνες μίνι μπισκότα.

Συστατικά:

1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα ροδάκινα (μερικά ροδάκινα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων θα κάνουν)

1 φλιτζάνι συν 3 κουταλιές της σούπας καπνιστό τσάι (όπως Lapsang Souchong ή Russian Caravan)

2 κουταλιές της σούπας μέλι

2-3 σταγόνες Germaine Bittermandel (πικραμύγδαλα) ρίγανη ή 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα αμυγδάλου

½ φλιτζάνι (1 ξυλάκι) μαλακό ανάλατο βούτυρο

Μισό φλιτζάνι λευκή ζάχαρη

Μισό φλιτζάνι καστανή ζάχαρη

1 αυγό σε θερμοκρασία δωματίου

2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ

1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα

Μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα

Μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Ένα φλιτζάνι καρύδια ψιλοκομμένα

1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη

οδηγίες

1. Τοποθετούμε τα δαμάσκηνα σε ένα πυρίμαχο μπολ και περιχύνουμε με το ζεστό τσάι. Τα αφήνουμε να σταθούν σκεπασμένα για 1 ώρα ή μέχρι τα δαμάσκηνα να κοπούν (τριμμένα;) και να μαλακώσουν. Πολτοποιήστε τα μουλιασμένα δαμάσκηνα σε μια πηχτή μαρμελάδα, στη συνέχεια ανακατέψτε το biermandel και το μέλι και αφήστε το στην άκρη.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 375 βαθμούς Φαρενάιτ και στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα.
3. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, την κανέλα και το αλάτι μαζί.
4. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε το βούτυρο και τις ζάχαρες μαζί μέχρι να αφρατέψουν και μετά χτυπήστε μέσα το αυγό και ανακατέψτε για περίπου ένα λεπτό μέχρι να ενωθούν πλήρως. Ξύστε τις πλευρές του μπολ με μια λαστιχένια σπάτουλα και στη συνέχεια προσθέστε το μείγμα αλευριού και κλαδεύοντας, ανακατεύοντας μέχρι να ενωθούν. Ξύστε ξανά τις πλευρές του μπολ και μετά προσθέστε τα καρύδια.
5. Μοιράστε τη ζύμη (χρησιμοποιώντας μια ή δύο κουταλιές της σούπας) σε ένα ταψί με επένδυση περγαμηνής, σε απόσταση 1 ίντσας μεταξύ τους. Ψήνουμε για 10-12 λεπτά και μετά μεταφέρουμε σε μια σχάρα ψύξης που έχει τοποθετηθεί πάνω από ένα φύλλο ψησίματος με στεφάνη.
6. Για να φτιάξετε το frosting, ανακατέψτε επιπλέον 3 κουταλιές της σούπας από το τσάι με τη ζάχαρη άχνη, προσθέτοντας περισσότερο υγρό όσο χρειάζεται για να γίνει το frosting αρκετά λεπτό ώστε να ψιλοβρέχει, αλλά αρκετά πηχτό για να σκληρύνει γρήγορα. Θα πρέπει να είναι η συνοχή της λευκής κόλλας. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να περιχύσετε όμορφα όπως φαίνεται στην παραπάνω εικόνα.