Στο Margarita, ένα εστιατόριο στη Βαρκελώνη, η ελληνική και η κουζίνα της Βαλένθια πάνε χέρι-χέρι

Η Marguerite (58 Marguerite Street) έχει εκπλαγεί ευχάριστα από τη θερμή υποδοχή των κατοίκων του Poble Sec, ακόμη και του ιδιοκτήτη του, σεφ Στέφανου Πόλις, ο οποίος άνοιξε το εστιατόριο πριν από μισό χρόνο με την ιδέα να προσφέρει μια ευρύτερη προοπτική. μεσογειακή κουζίνα. Σε αυτήν την περίπτωση, η πατρίδα του η Ελλάδα και το δεξί του χέρι και φίλος, ο σεφ Jordi Fenol, κατάγονται από τις ακτές της Βαλένθια και του Αλικάντε.

Οι δυο τους μοιράζονται ένα ρομαντικό όραμα για τη μαγειρική, αλλά δεν θέλουν να δημιουργήσουν fusion κουζίνα, πόσο μάλλον μία. Οι Έλληνες δηλώνουν ότι ενδιαφέρονται να εξερευνήσουν τις συμπτώσεις και την ακεραιότητα των δικών τους πολιτισμών και να εξερευνήσουν τους προγόνους τους. «Έχουμε τόσα πολλά κοινά πράγματα που είναι υπέροχο να μοιραζόμαστε και να συζητάμε: αλάτισμα φαγητού, στέγνωμα ψαριών, διαφορετικοί τρόποι παρασκευής αυτού που ονομάζετε τουρσί…»

Εξερευνούν τις συνδέσεις μεταξύ της παραδοσιακής κουζίνας των ελληνικών ακτών και της κουζίνας της Βαλένθια και του Αλικάντε.

Το Μπαλί γεννήθηκε σε ένα μικρό χωριό της Πελοποννήσου, ανέγγιχτο από τον τουρισμό: τα Τσουκαλαίικα. «Υπάρχει ένα σούπερ μάρκετ, μια εκκλησία, μια πλατεία και μια παραλία. Δεν είναι πολύ όμορφο, αλλά είναι το χωριό μου. Τα ψητά ζυμαρικά, τα τυριά και τα αλκοολούχα ποτά εξακολουθούν να είναι κοινά. Εξηγεί ότι ο πατέρας του πέθανε όταν ήταν πολύ μικρός και ποτέ δεν περικυκλώθηκε από μεγάλα τραπέζια με οικογενειακά γεύματα, αλλά ποτέ δεν ξέχασε το αρνί στιφάδο που έφτιαχνε η μητέρα του. «Ήταν υπέροχα». Ο Στέφανος απολαμβάνει να ακούει παλιές συνταγές από την οικογένεια της συντρόφου του, ενός σεφ που γεννήθηκε στην ίδια χώρα με αυτόν. Στο σπίτι του, σημειώνει, ετοιμάζουν ένα συγκεκριμένο ζυμαρικό για το εστιατόριο, το μετατρέπουν σε είδος κουσκούς και το σερβίρουν με ψητό ψάρι (σήμερα σκουμπρί). Είναι, και δικαίως, ένα από τα σταρ πιάτα του σπιτιού. Η προέλευσή του βρίσκεται στον τραχανά, ένα μείγμα ζυμωμένου τυροπήγματος με αλεύρι που αφήνεται να στεγνώσει το καλοκαίρι. Πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία στεγνώματος, το ισιώνουν σε ξύλινη επιφάνεια, προσθέτουν περισσότερο αλεύρι και το πλάθουν σε μικρά μπαλάκια.

οριζόντιος — Φασόλια με παστό παλαμίδα, λιαστή ντομάτα και κάπαρη

Mane Espinosa / Ίδιος

Ο Φενόλ μοιράζεται τις δικές του αναμνήσεις από την ακτή του Αλικάντε: «Η θεία Τερέ έφτιαχνε καλοκαιρινά πιάτα με ρύζι εκείνες τις Κυριακές και καχαμίκα τον χειμώνα». Μια μαθησιακή εμπειρία στο Dos Peperods, όπου ήταν επικεφαλής σεφ και έμαθε μεθόδους για να εξερευνήσει αυτές τις μεσογειακές κουζίνες με τις οποίες ήταν ήδη παθιασμένος. Και οι δύο έχουν απεριόριστη περιέργεια. Παραδέχονται ότι προτιμούν την απλότητα από τα περίτεχνα πιάτα που μπορούν να επιτευχθούν με πολλή τεχνολογία και αναζητούν το κοινό και το διαφορετικό. Ακούνε τους μεγαλύτερους, αποκαθιστούν παλιές μεθόδους μαγειρέματος ή συντήρησης και τους αρέσει να εξερευνούν τις επιρροές της δημοφιλής γαστρονομικής κουλτούρας και άλλων λαών που έζησαν στο παρελθόν τους. «Θα είμαστε πιο σοβαροί στο μέλλον», υπόσχεται ο Stefano Polis, ο οποίος επισκέφτηκε τον χώρο που καταλαμβάνουν τώρα – «υπήρχαν τέσσερις τοίχοι, αλλά αυτό είναι το μέρος» – το εστιατόριο La Tomacura. , διάσημο για τα σαλιγκάρια του, πολύ πριν ονομαστεί Marguerite, θα το έκανε ένα μέρος όπου οι άνθρωποι θα αισθάνονται σαν στο σπίτι τους.

Επιτραπέζια σκεύη αντίκες, ψωμί Serra με ελιές Καλαμάτας και η ευγένεια της κεφαλής της τραπεζαρίας Carolyn Iddy αποτελούν ένα υπέροχο καλωσόρισμα. Ελληνικό χούμους φακής με παλαμίδα, λιαστή ντομάτα και κάπαρη είναι η πρώτη μπουκιά που μας μεταφέρει στο Μπαλί. κρέμα αυγοτάραχου μπακαλιάρου με μύδια τουρσί και λάδι μαϊντανού. Φύλλα συκιάς σε ένα κενό κορβίνας που έχει σκληρυνθεί με αλάτι και δύο σάλτσες που αντικατοπτρίζουν την ελληνική κληρονομιά και την ακτή της Βαλένθια ως γέφυρα μεταξύ των ακτών της Μεσογείου. Mezeluna, μια γλώσσα στιφάδο γεμάτη με ζυμαρικά? γλυκά μοσχαρίσια, πίτα και σουβλάκι τζατζίκι (σουβλάκι). Ή το απίστευτα γλυκό σιροπιασμένο κέικ που έχει την εκδοχή του και στις δύο όχθες. Η κουζίνα, μας θυμίζουν αυτή τη γωνιά του Poble Sec, φέρνει κοντά τους ανθρώπους.