Από τον Frank Stitt μέχρι το Meat and the Threes
Αίθουσα RoscoeΟ σεφ, καλλιτέχνης και ανταγωνιστής του Top Chef, παρακολουθεί στενά το φαγητό του Μπέρμιγχαμ εδώ και χρόνια.
Ο παππούς του ξεκίνησε το Dreamland Bar-B-Que, το οποίο έχει πλέον τοποθεσίες σε όλη την πολιτεία και όχι μόνο. Για ένα διάστημα, ο Χολ άφησε την Αλαμπάμα για να μαγειρέψει σε μοντέρνα, hipster εστιατόρια όπως το Chez Panisse στη Βόρεια Καλιφόρνια και το Momofuku Ssäm Bar του David Chang στη Νέα Υόρκη. Πριν από μια δεκαετία, ο Χολ επέστρεψε στην Αλαμπάμα.
Τώρα ο Υπεύθυνος Μαγειρικής Ζυμαρικά ταχυδρομείων Στην περιοχή Avondale του Μπέρμιγχαμ, έχει δει τοπικούς σεφ να κυνηγούν τις εθνικές τάσεις, αλλά έχει δει επίσης νεαρά ταλέντα να εκμεταλλεύονται ευκαιρίες και να δημιουργούν τα δικά τους οράματα.
«Οι παραδόσεις ήταν ακόμα γεμάτες και ανοιχτές και πόζαραν την ίδια κουζίνα», είπε ο Χολ για την πόλη που βρήκε πριν από μια δεκαετία. «Αλλά έχω παρατηρήσει νέες περιοχές και γειτονιές για φαγητά που δεν έχω ξαναπάει».
Σήμερα, βλέπει νεότερους σεφ, όπως ο Adam Evans στο Automatic Seafood and Oysters και ο Rob McDaniel μόλις ανοίγει. ΕλένηΠροσελκύει διαφορετικό κοινό.
«Βλέπεις νέους πρωτοπόρους να βγαίνουν και δεν είχαν ποτέ την ευκαιρία να δοκιμάσουν το είδος του φαγητού που προσφέρει κάποιος στην ηλικία τους», είπε.
Πριν από την πανδημία, είπε ο Χολ, το Μπέρμιγχαμ οδεύει προς τη δημιουργία μιας δικής του γαστρονομικής ταυτότητας. Πιστεύει ότι η πόλη θα μπορούσε να γίνει προορισμός για φαγητό σε επίπεδο Νάσβιλ.
«Μπορούμε να φτάσουμε εκεί», είπε ο Χολ.
Εδώ είναι τρία εστιατόρια όπου μπορείτε να πάρετε μια γεύση από το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον του Μπέρμιγχαμ.
στο Fonfon
Η πολυσύχναστη τραπεζαρία του Chez Fonfon λάμπει με σέπια, το είδος του φωτός που κάνει τους πάντες να φαίνονται ακόμα πιο όμορφοι. Το προσωπικό περιηγείται στο μπιστρό φορώντας μακριές λευκές ποδιές. Σε ένα τραπέζι, ένα ζευγάρι ανοίγει ένα δεύτερο μπουκάλι κρασί και σκάβει σε πιάτα με στικτές πατάτες, πέστροφες και κοτόπουλο με λιπαρές πατάτες. Στην άκρη του μπαρ, τρεις φίλοι με κοκτέιλ κουνάνε καθώς μιλάνε, ενώ ένας σόλο δείπνος χαμογελά μετά από κάθε μπουκιά μενταγιόν μοσχαρίσιου κρέατος βρασμένα με μήλα, μανιτάρια και κονιάκ.
Στη γειτονιά Five Points South, αυτός είναι ο φόρος τιμής του σεφ Frank Stitt στο κλασικό παριζιάνικο εστιατόριο ή στο μπιστρό της Lyonnaise. Αιχμαλωτίζει το φαγητό και, πιο εντυπωσιακά, την ενέργεια της γαλλικής του έμπνευσης.
Ο Stitt, τις τελευταίες τέσσερις δεκαετίες, ήταν η νούμερο ένα φιγούρα πάνω από τα εστιατόρια του Μπέρμιγχαμ.
Το Highlands Bar & Grill άνοιξε το 1982, το ιταλικό του εστιατόριο Bottega το 1988 και το Chez Fonfon το 2000. Το Highlands, το οποίο κέρδισε το βραβείο James Beard 2018 για το εξαιρετικό εστιατόριο στην Αμερική, παραμένει κλειστό λόγω της πανδημίας COVID-19, αν και ο Stitt ελπίζει να μπορεί να ανοίξει ξανά τους επόμενους μήνες.
«Είναι ένα θέμα απασχόλησης», είπε ο Στιτ. «Δεν νομίζω ότι οι τακτικοί, που περίμεναν μόνο ένα ορισμένο επίπεδο αριστείας, επαγγελματισμού και μεγαλοπρέπειας, δεν θα ήθελαν να ανοιχτούμε σε ένα χαμηλότερο επίπεδο».
Ένας σεφ από το Μπέρμιγχαμ πιστώνει στον Στιτ ότι έμαθε στους επισκέπτες της πόλης να απαιτούν και να εκτιμούν την υψηλότερη ποιότητα σε άλλα εστιατόρια.
Ο Stitt, ο οποίος έμαθε την αξία των τοπικών συστατικών ενώ εργαζόταν στο Σαν Φρανσίσκο και τη Γαλλία, πιστεύει ότι η μεγαλύτερη συνεισφορά του ήταν η υποστήριξή του στους αγρότες της περιοχής.
«Πραγματικά βοηθώντας τους αγρότες να επιβιώσουν και να έχουν καλά μέσα διαβίωσης, και αυτό είναι κάτι που πιστεύω ότι είναι σημαντικό», είπε.
2007 South 11th Street, Μπέρμιγχαμ, (205) 939-3221
24 $ κατά μέσο όρο κύριο πιάτο
Johnny’s Restaurant
Το μεσημέρι, οι ντόπιοι κάνουν ουρές στο Johnny’s, ελέγχοντας τους πίνακες κιμωλίας για το καθημερινό τους μενού, το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει τηγανητό κοτόπουλο, μπριζόλα με χάμπουργκερ ή κοτόπιτα και συνοδευτικά όπως λαχανικά από γογγύλι και τηγανητές πράσινες ντομάτες ή ψωμάκια παρμεζάνας.
Κατά κάποιο τρόπο, ο Johnny είναι ένα κλασικό, νότιο κρέας και τρία. Ο Timothy Hontzas άνοιξε το μέρος το 2012 όταν η Long Range Meat and Three έκλεισε στο Homewood, ένα προάστιο του Μπέρμιγχαμ.
«Λατρεύω το Homewood», είπε ο Χόντζας, «Νιώθω σαν ένα αρκετά μικρό χωριουδάκι».
Εκπαιδευμένοι ως σεφ υψηλών προδιαγραφών, οι Χόντζας δίνουν προσοχή στο επίπεδο πολυτέλειας με τα οικονομικά τους γεύματα. Το κουφέτα τους αποτελείται από 32 υλικά και χρειάζεται τρεις μέρες για να γίνει. Το τηλέφωνο λειτουργεί καθώς μιλάει με αγρότες της περιοχής, παρακολουθώντας λάχανο, κολάρα και μελάσα. Και παρόλο που παραγγέλνετε στον πάγκο και παίρνετε τα ποτά σας από τη μηχανή αναψυκτικών, εξακολουθείτε να αισθάνεστε περιποιημένοι όπως στο πιο πολυτελές εστιατόριο.
Το Johnny’s Restaurant, που πήρε το όνομά του από τον παππού του Χόντζα, Γιάννη Κωνσταντίνου Χοντζοπόλους, είναι επίσης περήφανα ελληνικό.
«Υπάρχουν τόσες πολλές ομοιότητες στην ελληνική και τη νότια φιλοξενία που ήξερα ότι θα μπορούσα να παντρευτώ τους δύο», είπε ο Χόντζας.
Το Μπέρμιγχαμ έχει μακρά παράδοση στα ελληνόκτητα εστιατόρια, αν και σε παλαιότερες εποχές οι ιδιοκτήτες κρατούσαν κρυφή την κληρονομιά τους μερικές φορές. Το μενού του Johnny περιλαμβάνει ελληνικούς κεφτέδες με σάλτσα τζατζίκι και παστίτσιο, που είναι λαζάνια ελληνικού τύπου.
Το φαγητό στο Johnny’s περιλαμβάνει κυριολεκτικά μια γεύση από Ελλάδα. Ο πατέρας του Χούντζα, ο οποίος μετανάστευσε το 1921 με μόνο 17 $ στην τσέπη με ένα βοοειδή, επέστρεψε αργότερα στην Ελλάδα και έφερε κόλπο, ρίγανη και αμπέλια. Αυτά τα φυτά τώρα μεγαλώνουν στην αυλή του Χόντζα και πηγαίνουν για φαγητό στο Johnny’s.
2902 South 18th StreetHomewood, (205) 802-2711
Θαλασσινά και αυτόματα οστρακοειδή
Ακόμα και από έξω, τα αυτόματα θαλασσινά και τα στρείδια ξεσπούν από ενέργεια.
Το μεγάλο, εκτεταμένο κτήριο στη γειτονιά Lakeview μοιάζει με το είδος του εστιατορίου που συνήθως δεν βρίσκεται μακριά από το surf κατά μήκος της ακτής του Κόλπου. Στο εσωτερικό, ο σπηλαιώδης χώρος είναι φιλόξενα κομψός, με στρείδια απλωμένα στον πάγο και τραπέζια που περιβάλλονται από βελούδινους καναπέδες.
Το Automatic Seafood και ο σεφ του, Adam Evans, αποτελούν μέρος της νέας γενιάς εστιατορίων του Μπέρμιγχαμ. Γεννημένος στο Muscle Shoals της Αλαμπάμα, ο Adams μαγείρεψε στα καλύτερα εστιατόρια στη Νέα Ορλεάνη, τη Νέα Υόρκη και την Ατλάντα πριν επιστρέψει στο σπίτι.
«Κανείς δεν ξέρει ακόμα την αλήθεια για το Μπέρμιγχαμ», είπε. «Είναι σαν το Νάσβιλ πριν από 10 χρόνια ή το Όστιν πριν από 10 χρόνια».
Οι γεύσεις στο Automatic Seafood μπορεί να είναι έντονες, όπως το βούτυρο τσίλι Καλαβρίας σε τραγανά τσέρκια ψαριού ή ένας πικάντικος ζωμός λεμονόχορτου με λίπος πάπιας ποσέ. Αλλά τα ψάρια παραμένουν τα αστέρια, καθώς όλα είναι βαθμονομημένα για να αναδεικνύουν τη γεύση τους.
Ο COVID-19 ήταν καταστροφικός για τα εστιατόρια και τα μπαρ παντού. Ο Έβανς άνοιξε το Automatic Seafood τον Απρίλιο του 2019 και είχε μόλις έναν χρόνο να εγκατασταθεί στο Μπέρμιγχαμ πριν κλείσει. Καθώς κοιτάζει μπροστά, βλέπει το Μπέρμιγχαμ να επιστρέφει σιγά σιγά στην προ-πανδημική ενέργειά του.
«Ακούγεται αισιόδοξο», είπε.
2824 5η Λεωφ. Νότος, Μπέρμιγχαμ, (205) 580-1600
Το Southern Flavors είναι μια διμηνιαία γαστρονομική περιήγηση από όλη την περιοχή. Έχετε κάποια πρόταση για στήλη στο μέλλον; Κλήση Αναφέρετε τον Todd Price στο 504-421-1542 ή στείλτε του email στοtaprice@gannett.com.
“Φανταστική τηλεόραση. Αναγνώστης. Φιλικός επίλυσης προβλημάτων Hipster. Πρόβλημα προβλημάτων. Εξαιρετικά ταπεινός διοργανωτής.”