Αυτή η απόλυτη συνταγή καλαμποκιού περιλαμβάνει ένα τηγάνι και καστανό βούτυρο
Έχω σπάσει τον κωδικό καλαμποκιού.
Εάν είστε λάτρης του καλαμποκιού, πιθανότατα είχατε πολλές ξηρές και ήπιες εκδόσεις. Ερυθρές μπουκιές που μοιάζουν περισσότερο με ψωμάκι παρά με ψωμί. Το να φτιάξεις άψογο καλαμποκάλευρο δεν είναι δύσκολο, αλλά όσον αφορά τα υλικά και τις μετρήσεις τους, υπάρχει σίγουρα ένα γλυκό σημείο.
Χρησιμοποιήστε την τέλεια αναλογία καλαμποκάλευρου προς αλεύρι και θα δημιουργήσετε ένα υπέροχα ελαφρύ ψωμί με την επιθυμητή, μαλακή, κοκκώδη ψίχα. Υπάρχει επίσης ένα προτιμώμενο επίπεδο γλυκύτητας. Το καλαμποκόψωμο που δεν είναι υπερβολικά ζαχαρούχο είναι ο τέλειος συνεργάτης για κάθε πιάτο, για κάθε περίσταση, αλλά κυρίως με πικάντικο μοσχαρίσιο κρέας ή σούπα.
Η αγαπημένη μου συνταγή παράγει βουτυρένιο καλαμποκάλευρο που έχει μια χρυσή, τραγανή κρούστα, ένα αφράτο κέντρο και μια μέτρια γλυκιά, τέλεια τρυφερή ψίχα.
το μυστικό? Πρώτα απ ‘όλα, το καστανό βούτυρο αλλάζει τα πάντα.
Καφέ βούτυρο
Το πρώτο βήμα σε αυτή τη συνταγή περιλαμβάνει τη μετατροπή ενός ραβδιού σαντιγί σε μια λίμνη με καστανό βούτυρο. Γιατί; Όταν μαγειρεύετε το βούτυρο λίγο πέρα από το σημείο τήξης του, μέχρι να πάρει χρώμα, ψήνετε τα στερεά του γάλακτος. Αυτές οι μικρές καφέ κηλίδες είναι ξηρές και πολύ πιο γευστικές από το κανονικό λιωμένο βούτυρο. Αυτή η γλυκιά και νόστιμη απόχρωση που μοιάζει με καραμέλα προσθέτει τεράστιο βάθος σε αυτό το ψωμί καλαμποκιού.
Συνιστώ ανεπιφύλακτα τη χρήση ανάλατου βουτύρου. Όταν ροδίζετε το αλατισμένο βούτυρο, πάρα πολύ αλάτι συγκεντρώνεται στα στερεά του γάλακτος και αλλάζει τη γεύση. Για μια μοναδική γλυκιά, ξηρή γεύση, χρησιμοποιήστε ανάλατο βούτυρο.
Επαγγελματική συμβουλή: Το βούτυρο ροδίζει γρήγορα, γι’ αυτό προσέξτε το προσεκτικά και αφαιρέστε το από τη φωτιά μόλις το βούτυρο ροδίσει.
Πώς να φτιάξετε κλασικό μοσχαρίσιο τσίλι– Η μόνη συνταγή που θα χρειαστείτε (με ή χωρίς φασόλια)
Πώς να φτιάξετε ψωμί καλαμποκιού
Υπάρχει ιδανική αναλογία όταν πρόκειται για μετρήσεις καλαμποκάλευρου και αλευριού. Πολλές συνταγές απαιτούν ίσα μέρη από το καθένα (1:1 αλεύρι και καλαμποκάλευρο), αλλά έχω διαπιστώσει ότι προσθέτοντας περισσότερο καλαμποκάλευρο (1/4 φλιτζάνι) δημιουργείται ένα ελαφρύ, γευστικό ψωμί με ξεχωριστή γεύση καλαμποκάλευρου.
Το βουτυρόγαλα είναι ένα άλλο κλειδί για υγρό καλαμποκάλευρο με την καλύτερη υφή.
Αν δεν έχετε βουτυρόγαλα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρέμα γάλακτος ή ελληνικό γιαούρτι. Αν θέλετε να φτιάξετε το δικό σας γιαούρτι, ανακατέψτε 2 ¼ φλιτζάνια κανονικό γάλα και 4 κουταλάκια του γλυκού λευκό ξύδι. Αφήστε το μείγμα για 5 με 10 λεπτά πριν το προσθέσετε στο μείγμα.
Ορισμένες συνταγές με καλαμποκάλευρο παραλείπουν τα αυγά, αλλά πιστέψτε με, η προσθήκη τους είναι απαραίτητη. Τα αυγά προσθέτουν υγρασία και δομή, δημιουργώντας το ψωμί καλαμποκιού που είναι ελαφρύ και αφράτο, όχι ξηρό και λαστιχωτό.
Όσον αφορά τη γλυκύτητα, αυτή η συνταγή απαιτεί 1/4 του φλιτζανιού κρυσταλλική ζάχαρη, μια ποσότητα που προσθέτει διακριτική γλυκύτητα σε κάθε μπουκιά χωρίς να χαλάει. Αν σας αρέσει το καλαμποκάλευρο από τη γλυκιά πλευρά, χρησιμοποιήστε ⅓ έως ½ φλιτζάνι.
Και ναι, αυτή η συνταγή απαιτεί και μαγειρική σόδα και μπέικιν πάουντερ. Χρειάζεστε και τα δύο διογκωτικά, γιατί χάρη στην οξύτητα του γάλακτος, η μαγειρική σόδα από μόνη της δεν μπορεί να ανεβάσει τον όγκο του μείγματος. Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ για να βεβαιωθούμε ότι το καλαμποκάλευρο φουσκώνει εύκολα.
Φροντίστε να μετρήσετε εκ των προτέρων τα συστατικά σας. Αυτό μπορεί να φαίνεται περιττό, αλλά δεν είναι. Ο στόχος είναι να ρίξετε το μείγμα σε ένα ζεστό τηγάνι λίγο μετά το ροδισμό του βουτύρου. Εάν τα υλικά σας είναι προμετρημένα, μπορείτε να τα προσθέσετε γρήγορα στο ροδισμένο βούτυρο και στη συνέχεια να επιστρέψετε το έτοιμο μείγμα στο ζεστό τηγάνι. Αυτό είναι ζωτικής σημασίας, καθώς το προθερμασμένο τηγάνι δημιουργεί την τραγανή, σκούρα χρυσαφένια κρούστα του πυθμένα.
Μην ανακατεύετε υπερβολικά το μείγμα. Όταν ενσωματώνετε τα υλικά της ζύμης, σταματήστε το ανακάτεμα μόλις ενσωματωθεί το αλεύρι. Όταν το αλεύρι συναντά τα υγρά συστατικά, ενεργοποιούνται οι πρωτεΐνες γλουτένης. Η υπερβολική ανάμειξη θα καταπονήσει υπερβολικά τη γλουτένη και το αποτέλεσμα θα είναι σκληρό, πυκνό ψωμί καλαμποκιού.
Το ψήνουμε σε ζεστό τηγάνι. Εάν είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο. Ο σίδηρος είναι βαρύς και διατηρεί τη θερμότητα, με αποτέλεσμα μια σκούρα κρούστα καραμέλας και η καραμέλα ισούται με τη γεύση.
Συνταγή καλαμποκιού
Χωρίς μαντεμένιο τηγάνι; Κανένα πρόβλημα. Εάν δεν έχετε μαντεμένιο τηγάνι, χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (διαμέτρου 10 έως 12 ιντσών). Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα ταψί 9 x 13 ιντσών. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα ταψί για μάφιν. Αν προτιμάτε να φτιάξετε μάφινς από καλαμπόκι, ρίξτε τη ζύμη σε κανονικά ή μίνι φλιτζάνια για μάφινς και μειώστε το χρόνο μαγειρέματος κατά 10 με 15 λεπτά (μέχρι μια οδοντογλυφίδα να βγει καθαρή ή να κολλήσουν λίγο υγρά κομμάτια).
Σημείωση: Εάν χρησιμοποιείτε φύλλο ψησίματος ή φόρμα για μάφινς, συνεχίστε την προετοιμασία του καφέ βουτύρου. Είναι το λαχταριστό βούτυρο και η καραμέλα που δημιουργούν την απόλυτη γεύση καλαμποκιού με ψίχουλα ξηρού καρπού και βουτύρου.
Φτιαχνω, κανω: 6 με 8 φέτες
συστατικά:
- 1 ξυλάκι (8 κουταλιές της σούπας) ανάλατο βούτυρο
- ¼ 2 φλιτζάνι γιαούρτι
- 2 μεγάλα αυγά
- 1 ¼ φλιτζάνι ψιλό ή μέτριο χοντρό αλεσμένο κίτρινο καλαμποκάλευρο
- 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- Ένα τέταρτο φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη, ή περισσότερο κατά βούληση
- 1 κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
- ½ κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
κατευθύνσεις:
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 375 βαθμούς Φαρενάιτ.
- Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι 11 έως 12 ιντσών σε μέτρια φωτιά (επιλέξτε ένα αντικολλητικό τηγάνι, κατά προτίμηση χυτοσίδηρο). Όταν λιώσει το βούτυρο, μετακινήστε το τηγάνι για να καλύψετε ελαφρά τα πλαϊνά και τον πάτο. Μαγειρέψτε μέχρι να «αφρίσει» το βούτυρο και να πάρει σκούρο καφέ χρώμα (μείνετε κοντά και προσέχετε προσεκτικά για να βεβαιωθείτε ότι το βούτυρο δεν καίει).
- Μεταφέρετε το βούτυρο σε ένα μεγάλο μπολ. Μην σκουπίζετε το τηγάνι.
- Χτυπάμε το γάλα στο βούτυρο. Εάν το μείγμα είναι δροσερό στην αφή, προσθέστε τα αυγά. Αν όχι, αφήστε το βούτυρο να κρυώσει πριν χτυπήσετε τα αυγά.
- Μόλις ενσωματωθούν τα αυγά, χτυπήστε μαζί το καλαμποκάλευρο, το αλεύρι, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τη σόδα. Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Μην ανακατεύετε υπερβολικά.
- Ξαναβάζουμε τη ζύμη στο βουτυρωμένο ταψί.
- Τοποθετήστε το στο φούρνο και ψήστε για 25 έως 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η κορυφή και ένα σουβλάκι που έχετε τοποθετήσει κοντά στο κέντρο να βγαίνει καθαρό ή με λίγα μόνο υγρά κομμάτια κολλημένα πάνω του.
- Μεταφέρετε το τηγάνι σε μια σχάρα για να κρυώσει. Ψύξτε το καλαμποκάλευρο στο τηγάνι για 10 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες.
Ερωτήσεις ή σχόλια; Στείλτε email στη μαγειρική ομάδα στο cooking@azcentral.com.
“Φανταστική τηλεόραση. Αναγνώστης. Φιλικός επίλυσης προβλημάτων Hipster. Πρόβλημα προβλημάτων. Εξαιρετικά ταπεινός διοργανωτής.”