Όταν ο Τσάρλι Φέργκους άνοιξε το μπαρ του στο υπόγειο ενός κτιρίου στο κέντρο της πόλης το 1948, αμφιβάλλουμε ότι ήξερε ότι οι συνταγές του θα δημιουργούσαν ένα πιάτο που θα έβαζε το Μέμφις στον γαστρονομικό χάρτη.
Fast forward 75 χρόνια μετά, και Ραντεβού signature ψητά παϊδάκια Είναι πλέον διάσημο σε όλο τον κόσμο ως μια χαρακτηριστική πλευρά σε στιλ Μέμφις.
Memphians και επισκέπτες από όλο τον κόσμο συρρέουν στο The Rendezvous για να απολαύσουν τα καλά μαριναρισμένα παϊδάκια που ξεκίνησαν όλα.
Συχνά αποκαλείται «ξηρό» πλευρό του Μέμφις, ένα όνομα που κάνει τον συνιδιοκτήτη δεύτερης γενιάς Τζον Φέργκους (ο μεγαλύτερος γιος του Τσάρλι) να τσακίζεται.
«Δεν υπάρχει τίποτα «στεγνό» στα πλευρά μας», έσπευσε να πει. «Σκεφτείτε το ως «κακή» έναντι «καρυκευμένου»».
Τα παϊδάκια δεν είναι αρχικά στο μενού του The Rendezvous
Πριν ανοίξει το The Rendezvous, το Μέμφις ήταν γνωστό για το σάντουιτς με χοιρινό μπάρμπεκιου. Σημεία όπως Leonard pit μπάρμπεκιουΜε ηλικία περισσότερο από έναν αιώνα, είναι το παλαιότερο εστιατόριο μπάρμπεκιου της πόλης και ειδικεύεται σε αυτό το χαρακτηριστικό σάντουιτς.
«Κανείς δεν σέρβιρε παϊδάκια στα εστιατόρια τότε», είπε ο Τζον. «Τα παϊδάκια σερβίρονται σε μεγάλο βαθμό στα μπάρμπεκιου στην πίσω αυλή».
Τα Ribs κατέληξαν στο μενού του The Rendezvous τυχαία.
«Το Rendezvous ξεκίνησε ως ένα μπαρ που σερβίρει σάντουιτς με ζαμπόν και τυρί, λουκάνικα τουρσί, μπύρα και μια σειρά BYOB», είπε ο John.
Την ίδια περίπου ώρα που ο Τσάρλι Φέργκους ανακάλυψε έναν καυστήρα με κάρβουνα στον τοίχο που του επέτρεπε να ψήσει στη σχάρα, ένας φίλος που δούλευε στη Sysco τηλεφώνησε στον Τσάρλι και ρώτησε αν μπορούσε να κάνει κάτι με μερικά επιπλέον παϊδάκια που είχε στα χέρια του.
Ο Τσάρλι το πρόσθεσε στο μενού, μαγειρεύοντάς το όπως ο Τζον αποκαλεί «ελληνικό στυλ».
Ψήνονταν στη σχάρα με τα κόκαλα και καρυκεύτηκαν με ένα μείγμα ελληνικών μπαχαρικών που περιελάμβανε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, σκόρδο και λεμόνι. Το αποσταγμένο λευκό ξύδι χρησιμοποιήθηκε για να τρίψουν τα παϊδάκια ενώ μαγείρευαν.
Η Tina Fergus Jennings, κόρη του Charlie και συνιδιοκτήτρια του οικογενειακού εστιατορίου, είπε ότι το ξύδι βοηθά στη διατήρηση της γεύσης του κρέατος.
“Όταν τρώτε τα παϊδάκια μας, μπορείτε ακόμα να δοκιμάσετε το κρέας. Το ξύδι βοηθά να το πετύχετε”, είπε.
Πρόσθεσε ότι στο The Rendezvous δεν αφαιρούν τη μεμβράνη από τα παϊδάκια πριν το μαγείρεμα. «Η μεμβράνη είναι αυτό που μένει στους χυμούς», είπε.
Αντί να μαγειρεύονται «χαμηλά και αργά», όπως συμβαίνει σε πολλά εστιατόρια μπάρμπεκιου στο Μέμφις, τα παϊδάκια στο The Rendezvous ψήνονται στα κάρβουνα για λίγο περισσότερο από μία ώρα και τα αλείφουν με ξύδι καθώς μαγειρεύονται.
«Ο τρόπος που μαγειρεύουμε αυτά τα πιάτα δεν έχει αλλάξει ποτέ», είπε η Άννα Φέργκους Μπλερ, η κόρη του Τζον που τώρα διευθύνει τις καθημερινές λειτουργίες της οικογενειακής επιχείρησης. Είναι η τρίτη γενιά που διευθύνει το The Rendezvous. “Ο Τσάρλι δίδαξε στον πατέρα μου και στον θείο μου τον Νικ, ο οποίος στη συνέχεια δίδαξε τον Μπόμπι Έλις, ο οποίος στη συνέχεια δίδαξε τον Ρόμπερτ Κοξ που τώρα διευθύνει την κουζίνα. Είναι μια μακρά παράδοση που έχει περάσει”.
Μπάρμπεκιου Μέμφις:Από μακαρόνια μέχρι γαρίδες μέχρι… κότα Κορνουάλης; 5 πιάτα για μπάρμπεκιου Μέμφις που πρέπει να δοκιμάσετε
Το «τρούνισμα» της υπογραφής του Ραντεβού έγινε και τυχαία
Ο Τζον θυμάται τις οικογενειακές διακοπές στη Νέα Ορλεάνη ως το σημείο καμπής για τα παγκοσμίου φήμης μείγματα μπαχαρικών του The Rendezvous.
«Ήταν στα μέσα της δεκαετίας του 1950 και ήταν οι πρώτες οικογενειακές διακοπές που θυμάμαι», είπε ο John. «Πήγαμε στη Νέα Ορλεάνη και ο μπαμπάς μας δοκίμασε τα καρυκεύματα Cajun για πρώτη φορά».
Ο Τσάρλι έφερε στο σπίτι μερικά από τα καρυκεύματα Cajun που δοκίμασε και τα ανακάτεψε με ένα ελληνικό μείγμα καρυκευμάτων για να δημιουργήσει ένα καρύκευμα με παϊδάκια που θα άλλαζε την ιστορία.
«Κανείς δεν χρησιμοποίησε τον όρο «ξηρό τρίψιμο» εκείνη την εποχή», είπε ο John.
«Το ονομάσαμε «δόνηση». Εξακολουθούμε να το λέμε έτσι σήμερα», πρόσθεσε η Τίνα.
Χρησιμοποιώντας την τεχνική των δεκαετιών του πατέρα τους, κάθε παϊδάκι τρίβεται με ξύδι αφού βγει από τη σχάρα και μετά καρυκεύεται καλά με το περίφημο «σέικ» τους.
«Θυμάμαι τον μπαμπά μου να λέει ότι τα καρυκεύματα κρυσταλλώνουν στα πλευρά λόγω του ξιδιού», είπε η Τίνα. «Σε κάθε μπουκιά, μπορείτε να δοκιμάσετε το ξύδι, τα μπαχαρικά και το κρέας».
Καλύτερο μπάρμπεκιου:Ποια μπάρμπεκιου στο Μέμφις μπήκαν στην ετήσια λίστα με τα Top 50 της Southern Living;
Μια παράδοση rib στο Μέμφις και όχι μόνο
Σήμερα, το The Rendezvous μαγειρεύει περισσότερα από 5.000 λίβρες παϊδάκια στο εστιατόριο κάθε εβδομάδα. Κατά μέσο όρο, 2.500 άτομα σερβίρονται στο εστιατόριο κάθε Σαββατοκύριακο. (Το ρεκόρ μιας ημέρας ήταν 4.000.)
Έξω από τους τοίχους του εστιατορίου μπορείτε να απολαύσετε παϊδάκια για ραντεβού.
«Έχουμε αποστείλει κιβώτια και στις 50 πολιτείες και θα στείλουμε περίπου 10.000 πακέτα κατά τη διάρκεια των γιορτών», είπε η Άννα.
Το εστιατόριο άρχισε επίσης πρόσφατα να στέλνει σάλτσες και καρυκεύματα σε πολλές διεθνείς χώρες.
Η οικογένεια Φέργκους είναι περήφανη για την παράδοση που ξεκίνησε ο πατέρας της και σχεδιάζει να τη συνεχίσει για τις επόμενες γενιές.
«Υπάρχει καλό μπάρμπεκιου σε όλο το Μέμφις», είπε ο Τζον. «Δεν ισχυριζόμαστε ότι είμαστε οι καλύτεροι, απλώς είμαστε διαφορετικοί – από τα πλευρά μας μέχρι την ατμόσφαιρα μας και το προσωπικό μας».
Όσο για τον όρο «dry massage», είναι ένας όρος που δεν θα εμφανιστεί ποτέ στο μενού του The Rendezvous.
«Είναι μια επανάληψη αυτού που ξεκινήσαμε», είπε η Τίνα. «Το παίρνουμε ως κομπλιμέντο».
Η Jennifer Chandler είναι η ρεπόρτερ για το φαγητό και το φαγητό στο The Commercial Appeal. Μπορεί να προσπελαστεί στο jennifer.chandler@commercialappeal.com Μπορείτε να την ακολουθήσετε στο Twitter και στο Instagram στο @cookwjennifer.
Εάν θέλετε να παρακολουθείτε τα πιο νόστιμα νέα στην πόλη Bluff – όπως η παραπάνω ιστορία – εγγραφείτε στο εβδομαδιαίο ενημερωτικό δελτίο Eat Drink Memphis για μια μεγάλη συλλογή ιστοριών για τα πάντα, από εστιατόρια έως συνταγές. Μπορείτε να εγγραφείτε εδώ.
Ραντεβού με τον Τσάρλι Φέργκους
που: 52 S Second Street
ώρες: Τρίτη Πέμπτη 11 π.μ. – 9 μ.μ. 11 π.μ. – 10 μ.μ. Παρασκευή – Σάββατο.
τηλέφωνο: (901) 523-2746
Συνδεδεμένος: hogsfly.com; Επιλεγμένα είδη μενού, σάλτσες και καρυκεύματα αποστέλλονται σε όλη τη χώρα.
“Φανταστική τηλεόραση. Αναγνώστης. Φιλικός επίλυσης προβλημάτων Hipster. Πρόβλημα προβλημάτων. Εξαιρετικά ταπεινός διοργανωτής.”