Οι ερευνητές βρήκαν έναν τρόπο να μειώσουν τα κορεσμένα λίπη, τη ζάχαρη και το αλάτι στα δημοφιλή αμερικανικά τρόφιμα χωρίς να θυσιάζει τη γεύση, αντικαθιστώντας αυτά τα είδη με βότανα και μπαχαρικά. Τα τυφλά γευστικά τεστ επιβεβαίωσαν ότι οι συμμετέχοντες προτιμούσαν ή βρήκαν τα τροποποιημένα πιάτα εξίσου απολαυστικά με τις αρχικές συνταγές και η μοντελοποίηση υποδηλώνει ότι αυτές οι αλλαγές θα μπορούσαν να μειώσουν σημαντικά την ημερήσια πρόσληψη ανθυγιεινών θρεπτικών συστατικών εάν υιοθετούνταν ευρέως.
Ως απάντηση στην εμμονή της δεκαετίας του 1990 με δίαιτες χαμηλών λιπαρών, πολλοί κατασκευαστές τροφίμων αφαίρεσαν τα κορεσμένα λίπη από τα προϊόντα τους, αντικαθιστώντας τα με σάκχαρα για να διατηρηθούν ανέπαφες οι γεύσεις. Δυστυχώς, τα τροποποιημένα προϊόντα δεν ήταν πιο υγιεινά από τις αρχικές εκδόσεις και σήμερα, ο μέσος άνθρωπος καταναλώνει υπερβολική ποσότητα κορεσμένου λίπους.
Τώρα, μια ομάδα ερευνητών από το Penn State ανακάλυψε έναν τρόπο να μειώσει τις ποσότητες κορεσμένων λιπαρών, ζάχαρης και αλατιού στα δημοφιλή αμερικανικά πιάτα χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση. το κόλπο? Αντικαταστήστε τα υπερβολικά καταναλωμένα συστατικά με μια δόση υγιεινών βοτάνων και μπαχαρικών.
«Οι καρδιαγγειακές παθήσεις είναι η κύρια αιτία θανάτου παγκοσμίως και ο περιορισμός της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών και νατρίου είναι μια βασική σύσταση για τη μείωση του κινδύνου εμφάνισης αυτής της ασθένειας», δήλωσε η Kristina Petersen, επίκουρη καθηγήτρια Διατροφικών Επιστημών στο Penn State. “Ωστόσο, γνωρίζουμε ότι ένα από τα κύρια εμπόδια στη μείωση της πρόσληψης αυτών των συστατικών είναι η γεύση του φαγητού. Εάν θέλετε οι άνθρωποι να τρώνε υγιεινά τρόφιμα, πρέπει να έχουν καλή γεύση. Για αυτόν τον λόγο, το εύρημα μας είναι ότι οι συμμετέχοντες προτιμούν πραγματικά Κάποιες συνταγές στις οποίες υποκαθίστανται πολλά Από τα κορεσμένα λίπη, το αλάτι, τα βότανα και τα μπαχαρικά είναι πολύ σημαντικό.
Η ομάδα χρησιμοποίησε μια εθνικά αντιπροσωπευτική βάση δεδομένων από τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων, που ονομάζεται National Health and Nutrition Examination Survey, για να προσδιορίσει τα 10 πιο δημοφιλή τρόφιμα που έχουν συνήθως υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, πρόσθετα σάκχαρα και κορεσμένα λίπη. Αυτά περιελάμβαναν κρεατόπιτα, κοτόπιτα, μακαρόνια και τυρί και μάφιν.
Στη συνέχεια, συνεργάστηκαν με ειδικούς στη μαγειρική για να αναπτύξουν τρεις εκδοχές αυτών των συνταγών. Το πρώτο περιέχει τις τυπικές ποσότητες κορεσμένων λιπαρών, ζάχαρης και αλατιού που χρησιμοποιούνται σε αυτές τις συνταγές. Η δεύτερη εκδοχή ενισχύεται διατροφικά αφαιρώντας το υπερβολικό κορεσμένο λίπος, τη ζάχαρη και το αλάτι. Η τρίτη έκδοση είχε τα ίδια θρεπτικά συστατικά με τη δεύτερη έκδοση, αλλά είχε επίσης πρόσθετα βότανα και μπαχαρικά, όπως σκόνη σκόρδου, αλεσμένους σπόρους μουστάρδας, πιπέρι καγιέν, κύμινο, δεντρολίβανο, θυμάρι, κανέλα και εκχύλισμα βανίλιας.
Για παράδειγμα, μια τυπική συνταγή για μακαρόνια και τυρί περιλαμβάνει αλατισμένο βούτυρο, γάλα 2%, αμερικανικό τυρί και αλάτι. Για τη διατροφικά ενισχυμένη εκδοχή, οι ερευνητές αντικατέστησαν το αλατισμένο βούτυρο με ανάλατο και μείωσαν την ποσότητα στη συνταγή κατά 75%. Αντικατέστησαν το γάλα 2% με αποβουτυρωμένο γάλα, αντικατέστησαν μέρος του αμερικανικού τυριού με τυρί χαμηλών λιπαρών και εξαφάνισαν το περιττό αλάτι. Για μια διατροφικά βελτιωμένη εκδοχή, εκτός από τα βότανα και τα μπαχαρικά, οι ερευνητές πρόσθεσαν σκόνη κρεμμυδιού, σκόνη σκόρδου, αλεσμένους σπόρους μουστάρδας, πάπρικα και πιπέρι καγιέν.
«Στόχος μας ήταν να δούμε πόσο θα μπορούσαμε να μειώσουμε αυτά τα υπερκαταναλωμένα συστατικά χωρίς να επηρεάσουμε τις συνολικές ιδιότητες του φαγητού όσον αφορά την υφή και την υφή και στη συνέχεια να προσθέσουμε βότανα και μπαχαρικά για να βελτιώσουμε τη γεύση», είπε ο Petersen.
Στη συνέχεια, οι ερευνητές πραγματοποίησαν τυφλά τεστ γεύσης για καθεμία από τις 10 συνταγές. Οι συμμετέχοντες αξιολόγησαν τις τρεις εκδοχές του πιάτου, μία κάθε φορά, σε μία μόνο συνεδρία. Από 85 έως 107 καταναλωτές ολοκλήρωσαν κάθε δοκιμή. Οι συμμετέχοντες βαθμολόγησαν διάφορες πτυχές της αποδοχής για κάθε συνταγή, συμπεριλαμβανομένης της συνολικής αρεστότητας και των ποιοτήτων, όπως η εμφάνιση, η γεύση και η υφή του φαγητού. Στη συνέχεια οι συμμετέχοντες τακτοποίησαν τα πιάτα σύμφωνα με τις προτιμήσεις τους.
«Βρήκαμε ότι η προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών επανέφερε τη συνολική προτίμηση στο επίπεδο του αρχικού φαγητού σε επτά από τις 10 συνταγές», είπε ο Petersen. «Στην πραγματικότητα, στους συμμετέχοντες άρεσαν μερικές από τις συνταγές καλύτερα από τις αρχικές συνταγές».
Συγκεκριμένα, στους συμμετέχοντες άρεσαν πολύ περισσότερο οι υγιεινές και βελτιωμένες στη γεύση εκδοχές μπράουνις και κοτόπουλου σε σάλτσα κρέμας από τις αρχικές συνταγές. Για πέντε από τα πιάτα -κρεατόψωμο, τσίλι, μηλόπιτα, ζυμαρικά με σάλτσα και τάκος με κρέας- στους συμμετέχοντες άρεσαν οι υγιεινές και ενισχυμένες στη γεύση εκδοχές σχεδόν όσο και οι πρωτότυπες. Τους άρεσαν οι υγιεινές συνταγές πίτσας με τυρί που τονώνουν τη γεύση, τα μακαρόνια και το τυρί και η πίτα με κοτόπουλα λιγότερο από τις αρχικές εκδόσεις.
Τέλος, η ομάδα μοντελοποίησε τον πιθανό αντίκτυπο του 25 έως 100% των ενήλικων καταναλωτών των ΗΠΑ που λαμβάνουν αυτές τις συνταγές αντί για τις αρχικές. Τόσο για τα κορεσμένα λίπη όσο και για το αλάτι, βρήκαν ότι η εκτιμώμενη ημερήσια μείωση θα ήταν περίπου 3% εάν το 25% των καταναλωτών υιοθετούσε υγιεινές συνταγές, έναντι περίπου 11,5% εάν το 100% των καταναλωτών υιοθέτησε υγιεινές συνταγές. Μικρότερες εκτιμώμενες μειώσεις στα πρόσθετα σάκχαρα παρατηρήθηκαν σε όλο το εύρος του μοντέλου της εξάρτησης των καταναλωτών.
Τα αποτελέσματα δημοσιεύτηκαν πρόσφατα στο Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.
«Έχουμε αποδείξει ότι είναι δυνατές σημαντικές μειώσεις στα τρόφιμα που υπερκαταναλώνονται με την προσαρμογή αυτών των 10 συνταγών και αυτές οι αλλαγές είναι αποδεκτές από τους καταναλωτές», είπε ο Petersen. “Αυτό υποδηλώνει ότι πρέπει να γίνει περισσότερη έρευνα για να εξεταστεί πώς μπορεί να εφαρμοστεί σε μεγαλύτερη κλίμακα και πώς να εκπαιδεύσει τους ανθρώπους να κάνουν αυτού του είδους τις αλλαγές. Είναι σημαντικό ότι αυτά τα ευρήματα μπορούν να εφαρμοστούν στην παροχή τροφίμων, επειδή το μεγαλύτερο μέρος των τροφίμων Οι άνθρωποι καταναλώνουν αγοράζεται με τη μορφή “Έτοιμο. Και νομίζω ότι αυτό θα έχει βαθύ αντίκτυπο στην υγεία των ανθρώπων.”
Παραπομπή: «Η χρήση βοτάνων/μπαχαρικών για την ενίσχυση της γεύσης των τροφών που καταναλώνονται συνήθως και τα οποία έχουν αναδιατυπωθεί ώστε να έχουν χαμηλότερα συστατικά τροφίμων είναι μια αποδεκτή στρατηγική και έχει τη δυνατότητα να μειώσει την πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών και νατρίου: μια ανάλυση μιας Εθνικής Εξέτασης Υγείας και Διατροφής Έρευνα τυφλή για «γεύση» από τους Christina S. Petersen, Victor L. Folgoni, Helen Hubfer, John E. Hayes, Rachel Gooding, Penny Chris-Etherton, 31 Ιουλίου 2023, Διαθέσιμο εδώ. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.
doi: 10.1016/j.jand.2023.07.025
Άλλοι συγγραφείς της εργασίας περιλαμβάνουν τον Victor Fulgoni, Senior Vice President, Nutrition Impact LLC. Helen Hopfer, αναπληρώτρια καθηγήτρια επιστήμης τροφίμων, Penn State. John Hayes, καθηγητής επιστήμης τροφίμων, Penn State. Rachel Gooding, ανώτερος σεφ έρευνας στην McCormick & Company. και Penny Chris Etherton, Ομότιμη Καθηγήτρια Διατροφικών Επιστημών στο Πανεπιστήμιο Evan Pugh στην Πενσυλβάνια.
Το Ινστιτούτο Επιστημών McCormick υποστήριξε αυτήν την έρευνα.
“Ερασιτέχνης διοργανωτής. Εξαιρετικά ταπεινός web maven. Ειδικός κοινωνικών μέσων Wannabe. Δημιουργός. Thinker.”