Ο Philodimo θέλει να φέρει μια νέα προοπτική στην ελληνική κουζίνα – αναφέρει ο Rob

Όταν ο σεφ Nicholas Stephanelli ταξίδεψε πρόσφατα στην Ελλάδα για να επισκεφτεί τη γενέτειρα των προγόνων του, διαπίστωσε έκπληκτος ότι – ο παλιός κήπος του σπιτιού δεν ήταν στην Ελλάδα.

Αναφερόμενος στις αλλαγές των συνόρων της δεκαετίας του 1920, είπε: «Η οικογένειά μου είναι πλέον μέρος της Τουρκίας στη Μαύρη Θάλασσα». Καθώς ταξίδευα στη βόρεια Ελλάδα, κατέστη σαφές ότι υπήρχαν πολλά να πω εδώ. Σκάβω και εξερευνώ πώς έρεε το φαγητό που μετανάστευε στην αρχαιότητα και έφτασε στο σημείο που βρισκόμαστε σήμερα.

Αυτή η εκπληκτική γεωπολιτική εκπαίδευση είναι το πνευματικό τέκνο της Michelle, του σεφ πίσω από το ιταλικό εστιατόριο στην Ουάσιγκτον, DC, και του Stephenelli του εστιατορίου. Maseria, Θέλει να φέρει στο νέο του ελληνικό εστιατόριο, Πλοδήμο, Ανοίγει στις 22 Ιανουαρίου στο Midtown Center.

Για να το κάνει αυτό, ο Stephanelli, μισός Έλληνας και μισός Ιταλός, ταξίδεψε εκτενώς σε όλη τη χώρα, δημιουργώντας επαφές με σύγχρονους διαρρήκτες και εξερευνώντας τρόπους αρχαιοελληνικού φαγητού για να εντοπίσει τις ρίζες των πολλών πολιτιστικών και τοπικών κουζινών της χώρας. Πάρτε για παράδειγμα τα ζυμαρικά. Κάποια στιγμή, η Σικελία και η Μπούλια ήταν μέρος της Ελλάδας, ενώ η Κόρβου και η Κρήτη ήταν μέρος της Ενετικής Αυτοκρατορίας. Γι’ αυτό και τα ζυμαρικά όπως το γριταράγκι ή το ορσο ενσωματώνονται στην ελληνική κουζίνα.

«Θέλουμε πραγματικά να πούμε την ιστορία για το φαγητό και το κρασί και να σας δείξουμε πόσο περίπλοκο είναι όταν περνάτε στην περιοχή», είπε. «Μέρος της διαδικασίας μας είναι να ανοίξουμε τα μάτια των ανθρώπων στο βάθος και την ποικιλομορφία των πραγμάτων που δεν βλέπουν απαραίτητα».

Στο Philodimo – μια λέξη που δεν έχει άμεση μετάφραση, αλλά υπερηφανεύεται για την παροχή φιλοξενίας – ο Stephanelli επιτρέπει στα εστιατόρια να είναι υπεύθυνοι για τον οδικό χάρτη. Ένας σεφ γεννημένος στο Μέριλαντ, εκπαιδευμένος υπό τον Thomas Keller (γαλλικό πλυντήριο), τον Roberto Dona (Galileo), τον Fabio Trobocci (Maestro) και τον Ashok Bajaj (Fibiana), χειρίζεται ταξιδιωτικά βιβλία.

Για να ξεκινήσετε το γεύμα, σερβίρονται πιάτα messee, όπως πικάντικα loquamates ή ελληνικές τρύπες από ντόνατ, που είναι γεμάτα με ταραμασαλάτα (ντιπ αυγοτάραχου) και χαβιάρι Golden Ossetra. Θα υπάρχουν παραδοσιακά γεμιστά αμπελόφυλλα (dolmets) και κρίκους ψωμιού από σουσάμι (θερμίδες). Επίσης, αρχαίο ψωμί με προζύμι με καβουρδισμένους σπόρους κύμινο, ένα φυτό σοκολάτας που καταναλώνεται συχνά κατά τη διάρκεια της πείνας. Και κροκέτες κουνουπιδιού (ψεφτοκεφτέδες) με δυόσμο, άνηθο και κασέρι.

Στη συνέχεια, οι επισκέπτες μπορούν να επιλέξουν τα επόμενα τρία πιάτα τους – ζυμαρικά, λαχανικά, ψάρι ή κρέας. (Αν τους αρέσουν τρία πιάτα με κρέας, μπορούν να φάνε τρία πιάτα με κρέας.) Περιμένετε χειροποίητα κριθαρένια ζυμαρικά (σκιούφιχτα) με αρνί σάλτσα και τυρί μισήτρα που βρίσκονται στην Κρήτη. Ζυμαρικά Cox σε σχήμα κοχυλιού που βρέθηκαν στην Κέρκυρα και τη Buglia. Και ζυμαρικά mandi Μέσης Ανατολής, που θυμίζουν κινήσεις στα σύνορα της Μαύρης Θάλασσας, γεμιστά με μοσχαρίσιο κρέας και γεμιστά με καφέ βούτυρο και αγαπημένα μαύρα είδη διατροφής.

Σε αντίθεση με το ζωικό λίπος ή το βούτυρο, πολλά λαχανικά και κρέατα μαγειρεύονται στο φούρνο ή τηγανίζονται σε ελαιόλαδο – ένα ελληνικό βασικό προϊόν που βρίσκεται στους αρχαίους ελαιώνες του όρους Δαϊκότος. Το Ajinares a la polita ή αγκινάρες κοκκινιστές με λαχανικά ρίζας και άνηθο, είναι συνηθισμένο φαγητό κατά την περίοδο της νηστείας. Τα άγρια ​​μανιτάρια που συναντάμε τους χειμερινούς μήνες στα βόρεια ψήνονται με ελιές, ρίγανη και φέτα (Μανιτώρια). Τα κρεμμύδια (σε αντίθεση με τις καλοκαιρινές πιπεριές) γεμίζονται με ρύζι και ψήνονται.

«Αποσύρουμε κάποιες από αυτές τις τεχνικές μαγειρικής και τις εφαρμόζουμε σε νέα προϊόντα στον χώρο της ελληνικής γαστρονομίας, αλλά [the combination] Δεν νομίζω ότι είναι απαραίτητο γιατί είναι εκτός της παραδοσιακής εποχής», είπε. «Έχουμε την καρδιά και την ψυχή του φαγητού, αλλά θα διασκεδάσουμε με την παρουσίαση και άλλα».

Ένας παραδοσιακός χυλός που χρησιμοποιείται για να σπάσει τη νηστεία το Πάσχα ενέπνευσε την παρουσίαση του Pitcairn Magiritsa, στην οποία η σέσουλα έχει δύο επιλογές, σερβιρισμένη με σούπα ρυζιού σαν kangi. Το Synchride Blackie έχει ένα διπλωμένο snapper ψημένο με ντομάτες και κάπαρη. Για το Arnaki Lemonade, μαγειρεύουν απαλά το αρνί της κοιλάδας Shenandoah με μαρούλι και ηλίανθους.

Τέλος, για επιδόρπια, επιδόρπια όπως το Petit Force, που κυκλοφορούν στα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία, παρασκευάζονται με ανάμεικτο καστρίνι, αυθεντικό μπακλαβά, μέλι, μελάσα και αλεύρι πιλάφι. Ζυγαριά σε ρολό γεμιστά με σοκολάτα που μοιάζει με τσιγάρο. Από πάνω με παγωτό μαστίχα κέικ κανέλας καρυδιάς (Caritobida). Και ταξινόμηση τυριών.

Αυτό το πιάτο μπορεί να συνδυαστεί με ελληνικά κρασιά ή κρασιά από όλο τον κόσμο, από περιοχές που κάποτε άγγιξαν την Ελληνική Αυτοκρατορία Γεωργία.

«Πολλοί άνθρωποι ντρέπονται με τα πάντα [Greek] Σταφύλια και τόνοι, “είπε.” Το έργο της συγχώνευσης ανοίγει αυτές τις πόρτες και μας επιτρέπει να περπατήσουμε τους ανθρώπους. Θα απολαύσετε διάφορα είδη κρασιού, διαφορετικά σταφύλια που δεν έχετε συνηθίσει ή δεν έχετε ξαναδεί. Και [for the international bottles] Διασκεδάζουμε με το πώς τα ίχνη της Ελλάδας έχουν επεκταθεί και συρρικνωθεί και πού έχουν αποκτήσει επιρροή.

Στην πραγματικότητα, ο Stephanelli έχει μεγάλα σχέδια για το ποτό του Philodimo. Το κελάρι του εστιατορίου θα έχει 4.000 μπουκάλια, κυρίως από την Ελλάδα, με περίπου 800 μπουκάλια στη λίστα του. Ο Stephanelli έχει επενδύσει στο ελληνικό κρασί στο παρελθόν, το παρόν και το μέλλον και ξεκινά ένα έργο παλαίωσης που ελπίζει ότι θα αλλάξει οριστικά τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζεται σε όλο τον κόσμο.

“Αυτή είναι η εξέλιξη του ελληνικού κρασιού. Παρόλο που το κρασί φτιάχνεται τόσο καιρό, είναι σαν να είμαστε σε παιδική ηλικία. Πριν από 15 χρόνια η Σικελία ήταν έτσι. Κοίτα, τα φέρνουν πίσω και τα χρησιμοποιούν για ελληνικά σταφύλια. Υπάρχουν πολλά των δυνατοτήτων και πιστεύω ότι δεν έχει χρησιμοποιηθεί.

Ο σεφ συνεργάστηκε με το Design Studio Group 7 για τη δημιουργία του εστιατορίου, το οποίο διαθέτει τζάκι, είσοδο από λευκό ψαμμίτη, πολυελαίους και τραπεζαρία με χειροποίητο σχοινί, μπαρ, πάγκο σεφ και ακόμη και καθίσματα μέσα στην κουζίνα. Ένα μοναδικό τραπέζι όπου το φαγητό καθορίζεται από τις προτιμήσεις του σεφ.

Ο Stephanelli έχει επίσης την ιταλική τρατορία και την αγορά ΕΡΓΑΣΤΗΡΙ Και Αρχαία τρόφιμα, Ένα ηλεκτρονικό κατάστημα ελαιόλαδου, μελιού, βοτάνων, ελιών και τσαγιού που προέρχονται από Έλληνες τεχνίτες. Την άνοιξη θα ανοίξει ένα θυγατρικό καφέ του Philodimo που σερβίρει ελληνικό street food, καφέ και κρασί.