Tribeca Citizen | Sneak Peek 2: Paros Tribeca

Οι αδερφοί Παγώνη — Τζορτζ και Νικ — ήταν αρκετά ευγενικοί και με άφησαν να δω το νέο τους ελληνικό εστιατόριο στο West Broadway και στο Franklin, Paros Tribeca, που άνοιξε την Πέμπτη. Οι δυο τους δουλεύουν από το πρωί μέχρι τα μεσάνυχτα τις τελευταίες δύο εβδομάδες για να τα ετοιμάσουν όλα – και οι σεφ είναι πλέον εκεί και δοκιμάζουν όλες τις συνταγές. «Το πιο δύσκολο κομμάτι είναι η διαδικασία μετακίνησης, αφού ο ανάδοχος σου παραδώσει τα κλειδιά», είπε ο Νικ. «Τότε συνειδητοποιείς τι ξέχασες», πρόσθεσε ο Τζορτζ. “Πήρα τη γυναίκα μου σήμερα το πρωί και την έστειλα στο Bowery, γι’ αυτό είναι υπέροχο που είμαστε στο κέντρο της πόλης και τόσο κοντά.”

Το μέρος — το οποίο μπορώ να εντοπίσω πίσω στο 2009 και το οινοπωλείο Maslow 6, το οποίο έκλεισε το 2015 και έγινε αποστακτήριο, μετά αμερικάνικο ουίσκι, μετά Chila (δεν ήταν μεξικάνικο μέρος πριν από το 2009;) — παίρνει επιτέλους το reno αξίζει. (Ο κουνιάδος τους, ο Ben Whipney, ήταν ο αρχιτέκτονας), με τις τεράστιες οροφές, τις αυθεντικές κολώνες και τη θέα A+ Tribeca απέναντι στην Vine Square και την πλατεία στο σταθμό Franklin Street. Τραπέζια από φυσικό ξύλο, μπαμπού στην οροφή και τοξωτά παράθυρα στο μπαρ. Καθάρισαν επίσης τις ασβεστολιθικές καλωδιώσεις και κατέστρεψαν τα μπάνια.

Τα αδέρφια μεγάλωσαν στο εστιατόριο του πατέρα τους στο Μέριλαντ και αυτή η εμπειρία δεν έφυγε ποτέ από το σύστημά τους. «Ο Νικ δούλευε μπροστά και ο πατέρας μου με έβαλε πίσω, και επειδή έπρεπε να περιμένω να με πάει σπίτι, βοήθησα πολύ τον σεφ», είπε ο Τζορτζ. Ο πατέρας τους επέμενε να πάνε στο κολέγιο, αλλά βρήκαν το δρόμο για να επιστρέψουν στη δουλειά.

«Προσπάθησε να μας απωθήσει», είπε ο Τζορτζ. «Φορέσαμε κοστούμια και κάναμε πολλές συνεντεύξεις και τελικά είπα: «Μπαμπά, αυτό δεν είναι για μένα». Ο πατέρας μου λοιπόν είπε: Ένας άντρας μπροστά, ένας πίσω, και αυτό κάναμε.

Ο Τζορτζ πήγε στη CIA στο Poughkeepsie. «Μου άνοιξε τα μάτια σε έναν εντελώς νέο κόσμο που δεν ήξερα πριν – τον ​​Daniels, το Le Bernadines και αυτό το επίπεδο εκλεκτής εστίασης». Συνέχισε να εργάζεται στα Le Cirque, Aureole και Charlie Palmer – και άνοιξε το Anassa στην Astoria, το αδελφό εστιατόριο του εστιατορίου μας στο Battery Park City, και ήταν φιναλίστ του Top Chef το 2014. Στη συνέχεια, ο Nick έγινε Γενικός Διευθυντής του Fine Dining. Σε εστιατόρια, δούλευαν μαζί στην πρωτεύουσα για χρόνια και τελικά τον έφεραν για να βρει ιδέες για φαγητό στο αεροδρόμιο για το HMS Host. Η καριέρα τους συνέκλινε ξανά στο Kyma στο Hudson Yards.

«Ήμασταν μαζί για πρώτη φορά πριν από μερικά χρόνια και μας χτύπησε», είπε ο Νικ. «Έπρεπε να το ξανακάνουμε».

Εξέτασαν 50 μέρη σε διάστημα επτά μηνών, ακόμη και ένα στο Γκρίνουιτς, αλλά οι στέγες και η αποβάθρα φόρτωσης εδώ είναι αυτά που τους βοήθησαν να το πουλήσουν. (“Η κουζίνα είναι μικρή, αλλά δεν μπορείς να τα έχεις όλα”, είπε ο Τζορτζ.)

Όταν ανοίξουν την Πέμπτη, περιμένετε παραδοσιακές ελληνικές σαλάτες, crudo («Μπορείτε να το πείτε σασίμι, αλλά είμαστε πιο κοντά στην Ιταλία παρά στην Ιαπωνία»), ψητό χταπόδι, ψητό ολόκληρο ψάρι, παϊδάκια αρνιού και κοκκινιστό μπούτι αρνιού — μεταξύ των σπεσιαλιτέ πιάτα.. Ο διευθυντής ποτών Will Fell δούλευε στο μπαρ και δεχόταν παραδόσεις UPS την Τρίτη.

«Προσπαθούμε ακόμα να βρούμε όλα τα κλειδιά», είπε ο Τζορτζ. “Αλλά φαίνεται υπέροχο.”